Hai đời cũng treo biển… gia truyền
Sắp tới lễ ăn hỏi cậu con trai, bác Liên ở Hưng Yên cất công lên tận phố Hàng Than để tìm mua cho đúng hiệu bánh cốm gia truyền nổi tiếng. Nhưng khi vừa bước chân vào đầu phố, bác Liên ngay lập tức bị “choáng ngợp” trước cơ man các cửa hàng bánh cốm mà trên biển hiệu, nhà nào cũng đề hai chữ “gia truyền”. Chỉ dọc một bên phố đã có sơ sơ hơn chục cửa hàng gia truyền, khiến bác Liên không thể phân biệt đâu là thật, giả. "Nào là Anh Minh, An Ninh, Uyên Ninh... hỏi đâu cũng tự nhận mình là chính thống gia truyền. Thôi thì đành chọn tạm một cửa hàng vậy”, bác Liên vừa lau mồ hôi vừa than vãn sau khi đã dạo quanh... vài vòng phố.
Bác Liên không phải là “nạn nhân” duy nhất của tình trạng “loạn” gia truyền này. Người từ xa đến đã vậy, thậm chí nhiều người sống ngay giữa Thủ đô nhưng cũng “bó tay” khi lâm vào cảnh bị bao vây bởi các cửa hiệu “gia truyền”. Cô Vinh, ở Tôn Đức Thắng nói: "Muốn mua bánh cốm gia truyền thì cũng chỉ biết lên phố Hàng Than. Nhưng để tìm chính xác cửa hàng gia truyền không phải dễ. Cách thức tự quảng bá như thế này khiến những thương hiệu vốn nổi tiếng từ bao đời bị lu mờ còn người tiêu dùng không được thưởng thức đặc sản chính hãng”.
 |
| La liệt cửa hàng "gia truyền" trên phố Hàng Than. Ảnh: Lan Hương |
Một điều dễ nhận thấy, không ít cửa hàng tại đây đều tự phong cho mình "mác" gia truyền. Chị My, ở số nhà 16 phố Hàng Than, kể, cửa hàng bánh cốmngay dưới tầng một nhà chị mới chỉ có vài năm gần đây và chỉ từ đời mẹ sang con nhưng vẫn tự nhận là cửa hàng gia truyền lâu năm.
Cụ Đào, người sống lâu năm ở phố Hàng Than, cho biết, trên cả con phố này có xấp xỉ khoảng 70 cửa hàng bánh cốm. Tuy nhiên, những cửa hàng xuất hiện đầu tiên và có thể được coi là gia truyền đích thực thì chỉ có cửa hàng Nguyên Ninh ở 11 dốc Hàng Than, mở từ năm 1865. Sau đó là cửa hàng Chấn Hưng 55 phố Hàng Than, mở từ năm 1957 của cụ Nhung, một trong những người học trò của cụ Nguyên Ninh.
Cụ Đào dẫn giải, cửa hàng Nguyên Ninh được coi là “ông tổ” của nghề làm bánh cốm ở Hà Nội từ khi ở đây còn chưa có cửa hàng, người làm bánh cốm phải bê từng chiếc rổ đi bán dạo trên từng con phố. “Còn những cửa hàng sau này đều là học "mót" nghề của nhà cụ Nguyên Ninh mà ra chứ có nào phải gia truyền”, cụ Đào nói. Cụ cũng cho biết, có cửa hàng trước là hiệu may, sau thấy nhà người ta buôn bán có lãi thì chuyển qua làm bánh cốm và... treo biển gia truyền.
 |
| Không ít cửa hàng tự phong "mác" gia truyền để hút khách. Ảnh: Lan Hương. |
Không chỉ bánh cốm, rất nhiều đặc sản khác của Hà Nội cũng đang bị "gắn mác" gia truyền như bánh khúc, lạc rang, chả cá Lã Vọng...
Không những thế, các cửa hàng còn đua nhau trưng biển “chính hiệu”. Nhiều cửa hàng tranh nhau một cái tên gọi rồi lâu dần dẫn đến tình trạng nhà nào cũng tự xưng mình là “chính hiệu”. Cách đây chục năm, cửa hàng bán ốc hấp thuốc bắc được mở ở Quảng An, đặt tên là Ông già. Lâu dần, các nhà khác cũng mở quán và lấy tên này. Để phân biệt với các quán hàng khác, quán bèn thêm chữ Ông già chính hiệu. Không chịu kém cạnh, các hàng bên cạnh cũng đua theo làm biển, nào là Ông già cũ, Ông già Quảng Bá, Ông già chính hiệu, Ông già chính, Ông già lâu năm… Bây giờ, khách hàng đến đây khó có thể nhận biết được đâu mới là quán Ông già. Tương tự là tên gọi lạc rang bà Vân. Hơn nửa cuối phố Bà Triệu gần như trở thành “phố lạc rang húng lìu”. Không ít hàng lấy biển hiệu có chữ Vân: Cô Vân, Bà Vân béo, Bà Vân già, Chính hiệu bà Vân... Trong khi đó, cửa hàng của bà Vân “thật” theo nhiều người ở đây thì vẫn khiêm tốn một tủ hàng trước ngõ nhỏ ở 176 Bà Triệu.
Không “gia truyền” vẫn đắt hàng
Lâu nay, nhiều người đã rất quen với thúng bánh khúc của cô Khanh ở số 293 Tôn Đức Thắng. Bên cạnh thúng bánh chỉ có một tấm bảng ghi vỏn vẹn “Bánh khúc nóng”, hoàn toàn không quảng cáo “gia truyền” nhưng quán của cô vẫn đắt hàng. Mỗi tối, cô bán được từ 300 đến 400 bánh. Vào mùa đông, lượng khách đông hơn, có ngày cô bán tới 500 chiếc. Cô cho biết nghề này được truyền từ đời cụ nội. Trước đây cả nhà cô có 7 anh chị em thì cả 7 người đều theo nghề làm bánh khúc.
Khi được hỏi tại sao lại không tự đặt cho bánh khúc của mình một cái tên, cô cười: “Khách hàng của nhà đã quen rồi nên không lo. Hơn nữa, uy tín mới chính là yếu tố quan trọng để giữ khách”.
Một ví dụ khác là cửa hàng chả cá ở 14 phố Chả Cá dù không hề trưng biển quảng cáo gia truyền nhưng vẫn rất đông khách.
 |
| Các cửa hàng lạc rang trên phố Bà Triệu cũng đua nhau trưng biển gia truyền. Ảnh: Lan Hương. |
Theo nhà văn Băng Sơn, một người vốn gắn bó và nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội, rất khó xác định một thương hiệu có phải là gia truyền hay không nên người tiêu dùng không nên vội tin vào cách quảng cáo của các cửa hàng. Theo ông, các món ăn được cho là gia truyền của Hà Nội hiện không còn nhiều. Trong đó có bánh cốm, chả cá Lã Vọng, bánh cuốn Thanh Trì.
Lý giải cho việc “loạn” gia truyền này, theo nhà văn Băng Sơn, đó là do tâm lý chuộng đồ truyền thống của người Việt, cùng một mặt hàng nhưng với thương hiệu lâu năm hơn thường cảm thấy tin tưởng hơn. Nắm được tâm lý đó, nhiều cửa hàng đã dựa vào thương hiệu vốn nổi tiếng từ nhiều đời để thuận lợi cho việc kinh doanh. "Việc các nhà hàng đua nhau tự phong gia truyền là một hình thức cạnh tranh không lành mạnh cần được chấn chỉnh", ông Sơn nhấn mạnh.
Cụ Nhung, chủ cửa hàng bánh cốm Chấn Hưng, một trong những học trò của cụ Nguyên Ninh cũng tỏ ra lo lắng khi ngày nay, các cửa hàng mở ra ồ ạt nhưng lại không đảm bảo được chất lượng sản phẩm. “Các cửa hàng mới bây giờ hay sử dụng phẩm màu, phụ gia, ảnh hưởng nhiều đến thương hiệu bánh cốm Hà Nội”, cụ Nhung nói.