Đông lạnh với tươi sống, thứ nào ngon hơn? Tươi sống ngon
hơn là cái chắc. Sành điệu là phải chơi hàng tươi sống. Nhưng nhịp sống công
nghiệp là ăn nhanh uống vội thì lựa chọn hàng đông lạnh cũng không phải tệ.
Không phải đông nào cũng là đông
Đông lạnh ở đây hiểu là cấp đông, thực phẩm được làm lạnh thật
nhanh, xuống -40 độ C, rồi đem trữ đông ở -18 độ C. Thời gian làm lạnh (cấp
đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm
không phát triển to được. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước
cốt (natural juice) thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt
nhẽo.
Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm,
không phải cấp đông, mặc dù cả hai đều đông cứng ngắc.
Ở siêu thị, hàng đông lạnh (philê cá, lẩu hải sản…) được để
trong quầy tủ lạnh. Hàng bày ở kệ mát (jambon, xúc xích, chả lụa, rau quả…) là
hàng làm lạnh. Hàng đông lạnh mua về phải bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, còn
hàng làm lạnh để trong ngăn mát.
Ở nhiệt độ -15 độ C thì hầu hết các vi khuẩn và mốc men tạm
ngừng phát triển. Do đó, thực phẩm đông lạnh khá an toàn nếu khâu chế biến (ở
nhà máy) kiểm soát vi sinh tốt, và rã đông (ở nhà) đúng cách.
Cái giá của sự tiện lợi
Với thịt cá, đó là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông và nhất là trữ
đông. Bảo quản dưới -20 độ C, sự biến tính rất ít, nhưng ở nhiệt cao hơn thì rất
phiền: miosin (một loại protein ở thịt) sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông kéo
theo các dưỡng chất khác. Hậu quả là độ ngọt thịt sẽ kém. Sự biến tính protein
tăng dần theo thời gian. Nhiệt độ ở ngăn đá tủ lạnh (gia đình) khoảng -10 đến
-15 độ C. Theo bạn, nhiệt độ ngăn chứa hàng đông lạnh ở các siêu thị trong nước
là bao nhiêu?
Sự oxit hoá chất béo vẫn xảy ra ở thịt cá khi trữ đông dù chậm.
Sự ôi dầu tăng theo thời gian lưu trữ và nhiệt độ.
Ẩm độ ở môi trường trữ đông thấp hơn ở thực phẩm, nên nước sẽ
thoát ra (di ẩm) khỏi thực phẩm khi trữ đông, làm thịt cá bị khô dai (cháy lạnh),
càng thúc đẩy thêm sự oxit hoá dầu mỡ và biến tính protein. Sự mất nước này
cũng làm các sắc tố hemoglobin và mioglobin ở thịt bị thay đổi.
Các vitamin A, B thất thoát ít, nhưng vitamin C và E mất khá
bộn khi trữ đông ở thịt.
Rau quả đông lạnh thì sao?
Đại học Georgia (Mỹ) làm một nghiên cứu so sánh các chất
dinh dưỡng ở rau quả (đậu xanh, dâu tây, bắp, súp lơ…) loại tươi ở chợ, loại
tươi đã mua về nhà năm ngày bỏ tủ lạnh, và loại đông lạnh. Kết quả: nói chung
các vitamin A, C và B9 ở hàng đông lạnh từ huề tới thua (một chút) so với hàng
tươi mua ở chợ, nhưng nhỉnh hơn so với hàng mua về nhà để tủ lạnh.
Nghiên cứu này có sự hợp tác của hội Thực phẩm đông lạnh đấy
nhé, và chỉ đề cập đến dinh dưỡng, không thấy nói đến độ thơm ngon của rau quả.
Chất lượng hàng đông lạnh tùy thuộc rất nhiều vào máy cấp
đông (thiết bị làm lạnh càng nhanh càng đắt). 20 năm qua, chế biến thuỷ sản Việt
Nam được mùa, nhiều thiết bị đông lạnh được đổi mới để phục vụ xuất khẩu. Máy
cũ “chuyển giao” cho các cơ sở nhỏ làm hàng nội địa. Chất lượng hàng đông lạnh ở
các siêu thị Việt Nam thế nào mấy đại gia lớn nhỏ biết cả. Đó là chưa nói đến
hàng… dạt.
Luận về thực phẩm thì ưu tiên theo thứ tự: an toàn, dinh dưỡng
và ngon. Nhịp sống công nghiệp là ăn nhanh uống vội, thì lựa chọn hàng đông lạnh
cũng không phải tệ. Tùy loại hàng, cách đóng gói và trữ đông tốt thì tuổi thọ
hàng đông lạnh từ 1-2 năm. Với điều kiện trong nước, nên chọn hàng càng sát
ngày sản xuất càng tốt.
Cuộc đời đâu có gì hoàn hảo, bạn phải lựa chọn giữa ăn ngon
và tiện lợi. Còn tôi, tôi tin cái lưỡi của mấy bà nội trợ Việt Nam hơn là cái
lưỡi “fast food” của mấy ông Tây ở đại học Georgia.
Theo TGTT
