Có một món ăn đặc sản mà bất cứ ai đã thưởng thức một lần đều khó quên được, đó là món tái dê thị trấn Me (huyệnGia Viễn, Ninh Bình).
Khi làm thịt một con dê, tiết canh là món ăn đầu tiên được chú ý.
Có nhiều cách để thưởng thức món tiết dê.
Thứ nhất, thực khách có thể chọn uống tiết dê tươi bằng cách hứng tiết chảy vào gáo dừa, sau đó chuyền tay nhau uống khi tiết hãy còn nóng hổi.
Người dân vùng này cho rằng, uống tiết dê theo kiểu ấy sẽ được thưởng thức các chất bổ dưỡng của tiết dê.
Thứ hai là món tiết canh dê truyền thống.
Khi làm món này, ngoài tiết dê còn có các thành phần phụ băm nhỏ như lòng, sụn, thịt bì, lạc rang và các gia vị khác như hạt tiêu, lá chanh, rau thơm...
Thành phần nguyên liệu để làm món này không khác một số món ở nơi khác là mấy, nhưng nhờ thịt dê Gia Viễn đậm đà và người dân có kỹ thuật chế biến độc đáo, có thể gọi là bí quyết gia truyền, khiến cho tiết canh và rất nhiều món ăn từ dê ở đây có hương vị rất đặc trưng.
Một món ăn khác cũng ngon không kém là món tái. Có ba loại tái dê với ba cách làm khác nhau. Tái nhúng là cách thịt dê thái mỏng thành lát rồi nhúng vào nước đang sôi. Ăn theo cách này thì thịt dê được dai hơn. Tái lăn là cách thịt dê thái mỏng rồi lăn qua chảo mỡ nóng. Loại tái này khi ăn có vị thơm và bùi béo.
Cách thứ ba là tái vừng: thịt dê thái mỏng lăn qua chảo mỡ nóng như cách làm trên, sau đó đưa ra bóp trộn kỹ với vừng hoặc lạc rang tán nhỏ cùng một số gia vị khác.
Nếu ăn theo cách này, thực khách còn được thưởng thức mùi thơm ngầy ngậy và vị đậm đà của lạc, vừng rang. Ngọt từ đầu lưỡi đến cuống họng. Điều giống nhau là khi ăn cả ba món trên đều phải dùng tới nước chấm.
Nước chấm phổ biến nhất là tương Bần phố Nối (Hưng Yên). Người ta cho rằng chỉ có loại tương bần ấy mới "xứng" với tái dê Gia Viễn.
Ngoài ra, khi thưởng thức món tái dê, thực khách có thể ăn kèm một số gia vị như ớt, tỏi, sả, rau thơm... tùy theo khẩu vị từng người.
Thông thường tại các nhà hàng, người ta gói tái dê trong lá sung hoặc bánh đa tráng mỏng, chấm nước mắm ngọt, nên ăn vừa có vị bùi, vị chát, vừa thơm, ngọt.Ngoài tái dê là món phổ biến, người Gia Viễn còn chế biến nhiều món ăn như: dê hấp, dê hầm, dê nướng, sốt vang...
Dê núi Ninh Bình ăn tại “bản địa” không quá dai cũng không quá mềm, do chúng chỉ ở tầm từ 15 – 25 ký, tầm thịt ngon nhất của “đời dê”. Ở dưới tầm này thịt sẽ quá mềm, và ở mức trên 30 ký, đa số dê núi sẽ được xuất đi khỏi tỉnh, như lời một chuyên gia ẩm thực, du lịch của tỉnh. Có lẽ vậy, món tái dê ăn tại Ninh Bình mới thật là tái tê! Chúng vừa mềm vừa giòn, vị ngọt mềm của thịt và vị giòn của da, ăn với tương bần, quả sung muối, kèm thêm những đinh lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng, quế…
Ưu thế tương tự cũng được dành cho món hấp. Cháo dê và dê quay là những đặc sản ít thấy ở các vùng khác. Ở những quán dê cận kề cố đô Hoa Lư, người ta quay dê nguyên con, vừa bán tại chỗ vừa phục vụ cho các buổi tiệc tùng, liên hoan, cưới hỏi. Dê núi Ninh Bình được chế biến khá phong phú, thêm nhiều món mang tính “vay mượn” từ các món cầy hay bò như rựa mận, nướng mỡ chài, áp chảo, chiên xù
Thậm chí người dân trong vùng còn dùng xương dê để nấu cao dê, làm thuốc bổ gân, bổ cốt.Gia Viễn có một địa thế rất thuận lợi để phát triển nghề chăn dê. Đó là những dãy núi đá vôi mọc nối tiếp dọc đôi bờ sông Hoàng Long. Chính nhờ thứ đá vôi này cho nên có rất nhiều thảm cây rừng tạp, là nguồn thức ăn sẵn có cho dê. ở huyện này, đến nay bà con vẫn còn giữ được giống dê bản địa, đã được thuần dưỡng qua nhiều đời.
Đây là một loài dê trọng lượng nhỏ nhưng bù lại, thịt rất ngon. Hơn nữa, nhờ địa hình chăn thả là núi đá nên thịt dê có đặc điểm là ít hôi.
Tuyền, cô chèo đò xinh xắn trong đội chèo Tràng An cho biết, hầu như nhà nào trong làng của cô cũng có nuôi dê, nhưng chẳng ai có chuồng trại. Dê được đánh dấu sở hữu bằng cách sơn hay cắt tai, rồi được thả hoang trên núi, chỉ đến khi nào muốn bắt thịt thì người ta tìm cách giăng lưới bắt lại như bắt thú rừng. Sống hoang dã, các chàng và nàng dê núi ăn được nhiều loại cây cỏ tự nhiên, thịt của nó sẽ là một vị thuốc nam theo quan niệm của người dân nơi đây.
Thuy Duong (Theo dulich.tuoitre.com.vn)