Nhiều người trong chúng ta không lạ gì món lợn quay mắc mật trứ danh của Lạng Sơn. Tuy nhiên, món ăn tuyệt vời này đã bị cải biến rất nhiều so với “nguyên thủy”. Vậy “thịt lợn quay ướp mác mật”, từ chế biến cho tới cách ăn, đích thực là như thế nào?
Ở xã biên giới Bảo Lâm, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn, món ăn này được thiêng liêng hóa, được gọi là “chế thần”, được dân ở đây xếp vào “đệ nhất thiên hạ món”.
Ăn: Cầu kỳ từng cuống lá
“Thịt lợn quay ướp lá mác mật” được người dân gọi là “chế thần”, có thể hiểu đồng bào đã thần thánh hoá như biểu tượng của núi rừng, thần rừng, ma rừng.
 |
| Món "chế thần" ở Bảo Lâm giờ đã thay đổi nhiều |
Thưởng thức “chế thần” nghe qua có vẻ phức tạp còn hơn cụ Nguyễn Tuân thưởng thức rau muống sống và uống trà thời xưa, nhưng thực ra đó là một cái Đạo.
“Chế thần” trong cuộc rượu không được đựng trong bát hay trong đĩa mà phải đặt trên 3 tầng lá. Tầng trên cùng là lá mác mật, tầng thứ hai là lá ớt, tầng cuối cùng là cỏ mọc ven suối. Dùng “chế thần” không được dùng đũa, không được dùng tay mà phải lấy cành cây bạch đàn vót nhọn, hơ trên lửa cây táo rừng để lấy thức ăn.
Lấy “chế thần” không được đưa vào miệng ngay mà phải chấm qua 3 loại gia vị được đựng trong 3 chiếc bát đất nung. Bát thứ nhất là nước mỡ lợn pha đất sét. Bát thứ hai là ớt pha rượu sắn. Bát thứ ba là muối chế chuối rừng.
Mỗi lần ăn “chế thần” phải kèm theo 1/3 lá mác mật tươi đã qua ngâm nước suối và buộc phải để lại phần cuống lá.
Phần cuống lá sẽ được nhúng rượu dùng làm tăm sau khi thưởng thức xong các món trong cuộc rượu.
Vùi lợn trong đất 3 ngày 3 đêm!
Thực ra, những bí quyết trong bài viết này chỉ là sơ lược, bởi theo truyền thống, bí quyết thật sự phải được gìn giữ và chỉ truyền lại cho con trai thứ hai.
Theo ông Nùng Siêng, một trong những người có kỹ thuật điêu luyện nhất trong việc làm món “chế thần” ở Bảo Lâm thì phải chọn con lợn rừng khoảng 20 kg là thích hợp nhất. Lợn rừng phải được săn trong rừng sâu hoặc nơi núi cao mới đủ thiêng để thành món “chế thần”, mới đủ hương vị vượt qua “quốc ngoại sản” và đủ nước mỡ sau khi quay trên lửa làm nước cốt.
Sau khi bắt được lợn rừng, người con thứ sẽ chịu trách nhiệm làm lễ cúng thần núi, ma rừng. Sau các nghi lễ tâm linh, lợn rừng được mổ bụng để lấy nội tạng ra ngoài. Thịt lợn rửa bằng nước từ lá cây mác mật trộn với bùn đất sét. Sau đó ngâm trong nước giấm và bọc trong một lớp cỏ lấy ven suối rồi vùi sâu xuống lòng đất khoảng 3 ngày 3 đêm.
Sau thời gian đó, thịt lợn được đưa lên rửa sạch bằng nước thảo mộc. Ướp với các loại gia vị tự nhiên trong rừng và dồn lá mác mật vào trong bụng lợn, sau hết các công đoạn người ta dùng dây mơ rừng còn tươi quấn lấy cho thật chặt và quay trên lửa.
Lửa nhóm lên phải từ thân gỗ nghiến già đã có quả và phải được rắc muối trong lửa. Sau khi thấy da lợn hơi ngả màu vàng, người chủ tọa sẽ dùng một bình nước suối pha rượu sắn đổ trên mình lợn mà không làm lửa bị tắt hoặc khói bay ám vào “chế thần” khiến mất mùi, mất thiêng.
Trong lúc quay lợn trên lửa, người con gái trong gia đình sẽ dùng một chiếc môi đồng cán dài hứng lấy những giọt mỡ và cho vào bát đất nung để làm nước cốt rưới trên “chế thần” lúc gần cuộc rượu. Tất cả các công đoạn này được làm khi chủ tọa chắc chắn không có sự rình mò hay học lỏm từ người ngoài.
Khi da lợn đã chín vàng và mùi thơm có vị ngây ngấy là lúc thịt lợn chín tới. Chủ tọa và người con gái sẽ đặt thịt lợn trên một chiếc bàn dải lá móc mật tươi và bắt đầu “niệm chú” (Người chủ tọa đọc nhỏ nên không ai được phép nghe thấy) biến thịt lợn quay thành “chế thần”.
“Chế thần”… xuất ngoại
Xã Bảo Lâm với vị trí giáp tỉnh Quảng Tây (Trung Quốc) nên nhiều đặc sản Quảng Tây “di trú” sang Việt Nam trở thành những “quốc ngoại sản” như: sắn ướp mỡ gà, rà con lợn ướp đất, trứng ốp huệ hoa.
 |
| Đưa "chế thần" sang Trung Quốc |
Tuy nhiên, độ hấp dẫn của “quốc ngoại sản” đã không thể qua mặt “thịt lợn ướp mác mật". Còn nếu so về kỹ thuật chế biến thì “quốc ngoại sản” thua xa về độ phức tạp cũng như sự điêu luyện trong cách dùng lửa, dùng nước, dùng khí.
Vượt qua “quốc ngoại sản” để trở thành “đệ nhất đặc sản” nên người Quảng Tây – Trung Quốc ngày càng tò mò muốn nếm thử “chế thần” Bảo Lâm.
Chính nhu cầu thưởng thức của người Quảng Tây đã khiến nhiều gia đình ở Bảo Lâm phá luật “không được phép bán chế thần”, nên tính linh thiêng không còn tồn tại trong món “chế thần” này.
Người dân quanh vùng ngày đêm ra sức săn lợn rừng bất kể to hay bé đều “gom” về xẻ thịt. Rồi lợn rừng hiếm dần, dân ta dùng cả lợn nhà…
Ông Nùng Siêng bức xúc khi thấy “chế thần” được chế biến một cách cẩu thả không theo một cái lệ cổ nào khiến cho nhiều người nhại thành “chế thận”. Ông còn đau khổ hơn nữa khi người ta thưởng thức “chế thần” bằng đũa, bằng dĩa chấm mắm hoặc muối chanh y hệt thịt gà miền xuôi.
Trần Thế Hòa (Khoa học & Đời Sống)