Sớm, tối mùa đông, Hà Nội trở lạnh. Những dãy phố dài hun hút và trầm mặc. Bao nhiêu âm thanh của thành phố bỗng lắng chìm trong tiếng lá rơi xào xạc. Chỉ có nơi góc chợ hay trong những ngõ nhỏ, nếu kiên nhẫn lắng nghe, sẽ nhận ra tiếng rao lanh lảnh và quen thuộc: Ai xôi khúc nóng nào! Xôi khúc đêê.. ê... y... !!!
| Nhân xôi khúc thơm vàng - Ảnh: Tiến Thành |
Chẳng cần những nguyên liệu đắt đỏ như xôi ruốc, xôi thịt… xôi khúc được làm từ rau khúc xanh non mọc ở chân ruộng, ven sông. Là thứ gạo nếp, gạo tẻ; là những hạt đậu chín vàng và thơm bùi được thu hoạch vội vã khi mùa đông đến. Và nếu cần ta thêm chút hành khô, chút thịt ba chỉ là thành một món xôi hảo hạng.
Ở Hà Nội bây giờ, xôi khúc được làm nhiều và thưởng thức quanh năm. Nhưng lẽ thường, phải đến mùa rau khúc (tháng 2, tháng 3 Âm lịch) thì thưởng thức xôi khúc mới đậm hương vị nhất.
Những ngày này, vào buổi sớm, khi nhánh lá khúc còn tươi non và mơn mởn trong màn sương, người ta đã hái rau về, rửa sạch và giã nhuyễn, rồi vắt kỹ bỏ bớt xơ, đem trộn với bột gạo nếp, gạo tẻ để làm vỏ xôi.
Kinh nghiệm dân gian dạy rằng, muốn xôi khúc có hương vị thơm đặc trưng, ta nên chọn loại rau khúc nếp có lá bản nhỏ. Rau được hái đương lúc ra hoa là tốt nhất, bởi hoa khúc càng già thì hương vị xôi càng đậm.
Với mùa không có rau khúc, ta có thể thay thế bằng su hào, hay rau muống xanh, nhưng vị của vỏ xôi sẽ không hấp dẫn như làm từ rau khúc.
Đậu xanh là nguyên liệu chính để làm nhân xôi. Đậu bỏ vỏ và được ngâm bở, sẽ đem đồ chín tới, giã thật mịn và viên lại bằng quả trứng gà. Tiếp đó, dùng vỏ xôi bọc lấy nhân, có điểm xuyết thêm mấy miếng thịt ba chỉ thái hạt lựu và rắc chút hạt tiêu cho dậy mùi. Sau khi gói xong, ta xếp nhẹ nhàng những nắm xôi vào chõ, mỗi lớp bánh, rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo. Sau đó, đậy vung thật chặt, đun thật đều lửa, cho đến khi hết một que hương (khoảng 45 phút) thì xôi sẽ chín.
Xôi khúc ngon là thứ xôi dậy mùi thơm của rau khúc, có vị dẻo và căng mịn của hạt xôi, độ bùi bở của nhân đậu xanh và vị nồng của hạt tiêu.
| Nắm xôi khúc nóng - Ảnh: Tiến Thành |
Khi nắm xôi còn đang thơm dẻo và nóng hổi, nên thưởng thức ngay để tận hưởng cái dư vị của xôi.
| Những nơi làm xôi khúc ngon nhất
Trước hết là ở vùng Khoái Châu, Châu Giang (Hưng Yên), xôi khúc được biết đến như một đặc sản quý hiếm, chỉ được bày bán vào các buổi chợ phiên và trong các lễ hội mùa xuân.
Miền quan họ Kinh Bắc, có làng Diềm (tức Viêm Xá, Hòa Long, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh) nổi tiếng với xôi khúc nhân hành và xôi khúc nhân đỗ. Xôi ở đây chỉ làm khi có khách quý đến chơi nhà và các dịp rằm tháng giêng, lễ hội Đền Vua bà mùng 6-2 và Hội Tát giếng 3-3 âm lịch hàng năm.
Ở Hà Nội, với người sành ăn xôi khúc thì chỉ đợi ăn vào giữa mùa đông và chọn người bán dạo xôi khúc ở làng Ngoại Hoàng (thuộc xã Lưu Hoàng, huyện Ứng Hòa, Hà Tây cũ). Ngoài ra, còn có một số nơi bán xôi khúc rong “có tiếng” như làng Phương Liệt (quận Thanh Xuân), phố Phúc Tân (quận Hoàn Kiếm) và khu vực gần chùa Liên Phái (quận Hai Bà Trưng). |
TIẾN THÀNH (Tuổi trẻ)