Ở Nam bộ và các tỉnh thuộc Nam Trung bộ bánh tét là món ăn ngày Tết phổ biến ở mọi gia đình. Tuy nhiên, bánh tét cốm dẹp lại là đặc sản của người Khơme. Đây là loại bánh đặc sản có hương vị đặc biệt ngon mà người Kinh, người Hoa kiều cũng rất khoái khẩu.
Rang nếp trước khi giã
Kỹ thuật gói bánh tét cốm dẹp ngày Tết tốn khá nhiều công đoạn. Trước hết, cần phải có nguyên liệu chính là cốm dẹp. Hằng năm, khi sắp đến Tết Nguyên đán, từ tháng 10 đến tháng Chạp âm lịch, gió chướng thổi mạnh trên Đồng Tháp Mười cũng là báo hiệu đến mùa thu hoạch lúa nếp. Đây chính là thời điểm bà con Khơme bắt đầu làm cốm dẹp chuẩn bị ăn Tết Nguyên đán.
Cốm dẹp là nếp non gặt sớm hơn một hai tuần. Sau khi đem về nhà, người Khơme cho lúa nếp non vào chảo rang trên lửa nhỏ. Họ dùng một đôi đũa tre to bản để đảo các hạt nếp cho đều. Khi lúa nếp đã được rang chín, người ta bỏ vào cối đồng, hoặc cối đá dùng chày “dọt” đều tay cho đến khi vỏ hạt nếp bong ra, xong cho vào nia sàng, sẩy sạch vỏ trấu, cho ra cốm dẹp - nguyên liệu chủ yếu của bánh tét cốm dẹp - một loại đặc sản ngày Tết.
Giã cốm dẹp
Cũng như các loại bánh tét khác nói chung, bánh tét cốm dẹp cũng cần có nhân để bánh càng thêm ngon. Cốm dẹp được ướp sơ với đường cát và nước dừa để chừng 15 phút cho thấm đều, mềm nếp. Đậu xanh đã đãi vỏ, nấu cho nhừ để nguội, sau đó tán nhuyễn trộn với đường để làm nhân bánh.
Khi gói bánh tét cốm dẹp, người Khơme Nam bộ sử dụng loại lá lùng gói lớp trong, lớp lá bên ngoài có thể sử dụng lá chuối để gói. Dây cột bánh bằng lạt tre tươi nên rất chắc chắn, khó bị tuột. Đòn bánh tét cốm dẹp không quá to, cũng không nhỏ, vừa vặn cổ tay người lớn. Khi gói bánh xong, người ta cột bánh lại từng cặp.
Rang và sàng cốm dẹp
Bánh được sắp theo chiều thẳng đứng vào một chiếc nồi đất nung. Sau đó người ta đổ nước vào nồi ngập cây bánh. Đun lửa bằng những cây củi to để tạo nhiệt độ cao, liên tục trong suốt thời gian nấu (có nơi khi nước trong nồi đất sôi ùng ục người ta mới thả bánh vào), luôn giữ nước ngập cây bánh làm cho bánh chín đều. Nấu liên tục từ 3-4 giờ là bánh chín, sau đó vớt ra và thả vào thùng nước lạnh nhằm rửa sạch vỏ, đồng thời giúp bánh không bị sượng khi để lâu ngày. Khi rửa cây bánh nào xong, người ta treo lên một cây sào bằng tre cho ráo nước.
Bánh tét cốm dẹp khác với các loại bánh tét của người Kinh. Từ các nguyên liệu chế biến khá công phu của người Khơme, loại bánh tét cốm dẹp đã được nâng lên một bậc cao hơn về chất liệu so với các loại bánh tét cùng họ. Khi ăn bánh tét cốm dẹp được cắt ra từng khoanh hoặc lột bỏ vỏ cầm tay ăn để có thể thưởng thức hương vị bánh tỏa ra từ mùi nếp mới, từ chất ngọt, chất bùi của nhân đậu xanh..., tất cả hòa quyện vào đầu lưỡi. Ăn hết cây bánh mà vẫn chưa ngán, uống nước rồi mà vị thơm, ngọt vẫn còn đọng lại trong lưỡi. Bánh tét cốm dẹp là món quà biếu chân quê cho những người xa xứ ăn để nhớ quê hương ngày Tết...
Song Kiều (Thanh niên)