Nếu phía Bắc, bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trên mâm cúng ngày Tết thì ở phía Nam từ miền Trung trở vào mọi người đều xem bánh tét là loại bánh không thể thiếu ở mỗi nhà. Người Nam Bộ dù năm đó có khó khăn vất vả đến mấy ngày cuối năm vẫn gói năm bảy đòn bánh trước là biếu cha mẹ, anh em, hàng xóm láng giềng sau là bày lên mâm cúng giao thừa và ông bà tổ tiên.
Thường thì ngày tết có 30 người mẹ người chị trong gia đình đã lo gói bánh vào ngày 29 để kịp có bánh rước ông bà ngày 30, nếu năm đó chỉ có ngày 29 thì 28 đã làm. Gạo nếp gói bánh thì chuẩn bị cả tuần trước đó, lá chuối cũng róc phơi sẵn cho héo, dây lạt thì tước từ thân chuối tươi. Nhân bánh có thể ngọt hoặc mặn tùy theo ý thích của gia đình như chuối chín, đậu và thịt mỡ hoặc chay. Ngày gói bánh từ sáng sớm mọi người đã chia nhau công việc của mình, người khéo tay nhất sẽ lo việc xào nếp, làm nhân, những người còn lại kẻ lau lá, xé lạt, người chuẩn bị nồi nước thật to để nấu bánh. Có thể nói hôm ấy là ngày vui nhất trong nhà vì mọi người quây quần bên nhau trò chuyện rôm rả.
Bánh gói xong đòn nào sẽ chuyền tay cho người canh giữ nồi nước. Khâu cuối cùng này rất quan trọng, nếu nước ít không sấp mặt bánh lửa không đều, nếp sẽ nín coi như mẻ bánh hỏng và theo quan niệm dân gian thì năm mới nhà ấy lận đận, kém may mắn. Đòn nào đẹp, gói khéo sẽ dành biếu cha mẹ và cúng ông bà. Theo bí quyết từ xưa thì bánh sau khi nhấc từ nồi ra sẽ cho ngay vào thau nước lạnh để bánh nguội và xanh lá, tiếp đến ép cho bớt nước và treo ngay vào chỗ thoáng mát cho bánh dẽ lại. Những đòn bánh ngon như thế sẽ để được cả tuần lễ bên ngoài mà không hư.
Trong ba ngày tết bánh tét trở thành món ăn chủ lực thay cơm, chỉ cần dĩa dưa món, kiệu, rau muống ngâm chua ngọt, vài khoanh bánh tét và dĩa thịt kho hột vịt đã thành bữa ăn ngon miệng. Hết ba ngày tết ngán vị nếp nấu dẻo ngậy, bà nội trợ sẽ chuyển sang món bánh tét chiên nóng giòn cũng hấp dẫn không kém. Cứ thế hết tết, bánh tét hoàn thành sứ mệnh của mình một cách vui tươi, đầm ấm bên mâm cúng ông bà, bữa cơm gia đình. Vì thế mà từ bao năm qua người miền Nam dù cho có thế nào đi nữa vẫn không bao giờ quên hương vị bánh tét trong những ngày trọng đại đầu năm.
Hiện diện như một nét văn hóa của miền Nam, từ thời khai hoang lập ấp những cư dân đầu tiên của vùng đất này đã biết gói bánh tét bằng gạo lúa nổi để cúng tạ ơn trời đất, tạ ơn ông bà tổ tiên. Ngày nay, mặc dù thị trường bánh mứt Tết phong phú nhưng đối với người dân vùng đất phương Nam đòn bánh tét là thứ không thể thiếu được trong những ngày Tết cổ truyền
Bánh tét vốn khá quen thuộc với người dân miền Nam, thế nhưng cách làm bánh tét thì không phải nơi nào cũng giống nhau. Nếu ở Sài Gòn bánh tét chỉ thuần túy dùng gạo nếp và đậu xanh thì xuống đến miền Tây bánh tét trở nên “đa sắc” hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc, ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật... Và góp phần vào sự phong phú đa dạng của bánh tét miền Nam, người Cần Thơ có một loại bánh tét rất nổi tiếng là bánh tét lá cẩm.
Bánh tét lá cẩm là một loại bánh vừa thơm ngon vừa thẩm mỹ, đặc biệt dành riêng cho các ngày lễ hội quan trọng. Trước hết, phải chọn được loại nếp mù u dẻo tròn, lá cẩm hái về rửa sạch rồi nấu lấy nước. Trước khi gói, nếp phải vo sạch, để ráo, sau đó đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau đó tiếp tục xào nếp với nước lá cẩm. Nhân dành cho loại bánh tét lá cẩm này cũng hết sức phong phú, có thể là nhân chuối, nhân đậu ngọt, nhân thịt, nhân mỡ, nhân tôm khô, lạp xưởng, giò heo bắc thảo, trứng, đậu phộng, nắm đông cô... Phần nhân luôn tùy theo yêu cầu của khách mà mình làm. Cũng có cả bánh tét nhân chay!”
Mất từ 4-5 tiếng để nấu một nồi bánh tét, muốn bánh tét “ăn lâu” khi gói phải buộc thật chặt. Khi bánh chín, cắt ra một khoanh sẽ thấy sự phối màu thật đẹp mắt: bên trong khoanh bánh màu tím thẫm là một chút màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu hồng của thịt nạc, màu đỏ cam của tròng đỏ trứng vịt muối. Cũng theo lời những người có kinh nghiệm căn dặn, trung bình một đòn bánh tét lá cẩm có thể để trong năm ngày đến một tuần, nếu muốn để lâu hơn thì phải cất vào ngăn đá tủ lạnh, khi ăn đem ra “hấp lại” bánh tét vẫn ngon như mới nấu.
Bánh tét lá cẩm không chỉ dùng để đãi khác những ngày đầu năm đậm đà hương vị quê hương mà có thể mang tặng những người thân quen một cặp bánh tét lá cẩm có màu tím thủy chung với ý chúc một năm mới tràn đầy hạnh phúc và thịnh vượng.
Bánh tét về hình thức to nhỏ khác nhau, có đòn bánh nặng chừng 200 gr, cá biệt lên tới trên dưới 1 kg, thậm chí có những lễ hội ở thành phố Hồ Chí Minh các nghệ nhân đã tạo ra đòn bánh tét nặng tới..hàng trăm ký!.
Về nguyên liệu nhân bánh cũng rất đa dạng: nhân đậu đen, đậu xanh trộn đường, nhân chuối... dành cho người ăn chay; bánh tét mặn thường có nhân đậu xanh thịt mỡ, tôm khô thịt nạc... Nói chung là tùy tập quán, sản vật ở địa phương nên cách chế biến có khác nhau chút ít theo thói quen khẩu vị. Việc chuẩn bị gói bánh tét khá công phu, cần nhiều người phụ giúp vì mỗi lần nấu bánh phải trên năm, bảy chục đòn. Chọn loại nếp ngon rặt, vo sạch để ráo nước. Đậu xanh cà, ngâm sống đãi sạch vỏ, có nơi dùng đậu xanh nguyên hột cho bùi. Thích bánh có mùi thơm đặc biệt thì giã nhuyễn lá dứa, vắt nước trộn vào nếp. Mỡ heo thái cỡ hai hoặc ba phân vuông, chiều dài vừa gọn trong đòn bánh. Ướp mỡ với ít muối, đường, hành...xỏ dây phơi nắng vài giờ cho trong và bệu. Xếp lá chuối, bẻ bốn góc, cho nguyên liệu vào ém chặt và đều, khéo léo thít chặt đòn bánh bằng dây lạt. Phần dây thừa, thắt cột hai đòn bánh thành cặp, đều đặn như nhau. Xếp các đòn bánh vào nồi hấp thật to, chụm bằng củi gộc, thức canh lửa có khi gần suốt đêm mới chín. Bánh đủ đôi đủ cặp khi biếu tặng người thân quen mang ý nghĩa văn hóa truyền thống, chúc lành cho gia đình.
Bánh tét nhân chuối cũng rất phổ biến, người lớn tuổi và trẻ em ưa dùng. Chuối thường là chuối xiêm, ướp chút đường để tăng vị ngọt, khi bánh chín màu đỏ tím trông bắt mắt. Đặt chuối ở giữa, nếp phủ kín bên ngoài. Đòn bánh nhỏ thì xẻ dọc trái chuối nối nhau. Đòn bánh lớn phải tới ba, bốn trái chuối nguyên, một cặp bánh chín nặng trịch xách oằn tay.
Bánh tét nhân đậu đen, còn gọi là bánh chay. Ăn chấm với đường cát, hay với thịt kho tàu nhiều lửa, béo bùi, ngon miệng mà ít ngán. Bánh nhiều ăn không hết, xắt khoanh chiên lại, nhẩn nha từng miếng, no bụng lúc nào không hay!. Bánh chay thường để được trong thời gian dài, chất lượng không giảm.
Những nơi đời sống kinh tế khá, người ta bày làm loại bánh tét thập cẩm. Nguyên liệu cơ bản vẫn là nếp, nhân gồm trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, thịt giò, hột sen, nấm đông cô, đậu xanh Bánh làm kiểu này tốn kém nhiều, ăn lạ miệng nhưng mau ngán. Đa số người dân Nam bộ vẫn chuộng các loại bánh tét truyền thống từ xưa nay.
Có một loại bánh mà lâu nay ít thấy bởi làm rất cực công chăm chút, đó là bánh tét chuối nướng. Dùng nếp dẻo ngon, hấp vừa chín tới, để nguội. Lựa chuối xiêm vỏ vàng, ruột đỏ, lột ra và bọc ngoài lớp cơm nếp. Bao gọn lại bằng lá chuối xanh, nướng trên than hồng đượm. Quạt và trở đều tay cho tới khi lớp lá héo cháy là bánh chín. Cơm nếp sém vàng thơm lạ lùng, bên trong trắng phau, chuối mềm ngọt. Đã ăn một lần thì khó mà quên. Và một loại bánh cũng công phu không kém: bánh tét nước tro. Người ta đốt vỏ dừa khô, lấy tro nén vào hũ, đổ ngập nước nóng. Sau đó lọc lấy nước trong, cho thêm chút vôi ăn trầu, lọc lại.
Nguyên liệu bánh tét tro gồm nếp dẻo, đậu xanh ngâm đãi vỏ, nấu nhừ trộn đường theo tỉ lệ. Nếp gút sạch ráo, ngâm vào nước tro hai ngày đêm, gút lại lần nữa. Bánh gói lớn cỡ cổ tay, cột thành từng cặp gọn đẹp. Nước nấu cho thêm lá giang có vị chua chát hoặc nước măng treo mới đủ bài bản. Nước sôi, cho bánh vào, chỉ đun chừng 2 giờ là chín. Dùng dây lạt cắt bánh ăn từng chút một mới tận hưởng được hương vị loại bánh đặc biệt này: ngon từ hột nếp dẻo thơm được nâng cấp qua công đoạn ngâm nước tro cho tới cảm giác bùi bùi của nhân đậu xanh.
Nhớ đòn bánh tét thân thương Xa quê gợi nỗi hoài hương hội hè!
L.A (CATP)