Loại bánh đa được sản xuất tại thôn Kế (xã Dĩnh Kế, huyện Lạng Giang, tỉnh Bắc Giang), từ lâu đã trở thành một món đặc sản nổi tiếng cả nước.
Bánh đa Kế khi nướng lên có độ giòn, thơm và có vị bùi đặc trưng. Để có được chiếc bánh đa ngon như vậy, gạo làm bánh đa phải chọn loại gạo càng để lâu càng tốt. Khi vo, người ta không vo kỹ, để cho cám vẫn còn bám vào hạt gạo. Vo xong, gạo được đem ngâm, để gạo chua ở độ vừa phải, vớt ra, để ráo nước, rồi xay như xay bột gạo nước. Cẩn thận hơn, phải xay hai lần, cho bột thật mịn, thật trắng. Người ta thường thử bằng cách cho tay vào, thấy bột mịn, nhuyễn như nước, không còn gợn, không còn sạn trong tay là được.
Cơm nguội (cơm nấu xong, dỡ ra để nguội), rồi cho xay cùng gạo - cũng xay hai lần.
Tráng bánh như tráng bánh cuốn. Bánh chín bằng hơi nước. Nhưng khác với bánh cuốn, bánh đa Kế phải được tráng hai lần. Lần đầu tráng, bánh chín, còn ướt, để trong nồi, người ta lại múc tiếp bột nước đổ lên trên mặt, tráng tiếp lần hai. Chính cách tráng hai lần, khiến bánh nướng giòn, nở đều hai mặt, trông dày dặn.
Bánh chín, dùng một ống nứa to, đường kính 5 cm, cuộn bánh, lấy ra phơi trên phên nứa. Trước khi phơi, rắc vừng đen, lạc sống (lạc sống giã giập) cho vừng, lạc "bắt" vào với mặt bánh. Lại có nhà cho lạc vào bột nước cùng tráng lên khuôn.
Kỹ thuật phơi bánh cũng công phu. Phên phơi bánh bằng nứa, đan nong mốt. Khi bánh se mặt, phải kịp thời bốc để bánh khỏi dính vào phên. Lật sang mặt bên kia, phơi tiếp cho đến khô. Bánh được xếp vào túi nilông cho khô ráo, tránh ẩm ướt.
Than để nướng bánh bao giờ cũng phải là thứ than củi. Người nướng, một tay cầm bánh, một tay cầm quạt. Kỹ thuật nướng cũng đòi hỏi sự khéo léo. Không được quạt mạnh quá, than bốc lửa, bánh dễ cháy mà không chín. Mà phải quạt như khi quạt nướng chả, đều tay, than đượm - "chín âm". Các bà, các chị khéo tay vừa quạt, vừa phải lật bánh luôn tay để bánh chín vàng rộm đều hai mặt, thỉnh thoảng dừng quạt, uốn chiếc bánh đang chín dần theo hình yên ngựa. Bánh võng ở giữa, vênh hai đầu, như hình yên ngựa, theo các cụ già sành điệu, đó mới là chiếc bánh đẹp, chứng tỏ người quạt bánh khéo tay, có con mắt thẩm mỹ.
L.A (CATP)