Hồng mi - hồn cốt của rượu ngô bản phố

Trong tiếng Mông, men rượu gọi là "pa chiểu", có ý nghĩa quyết định đến toàn bộ các khâu khác trong quy trình nấu rượu cũng như chất lượng, hương vị, số lượng rượu sau mỗi lần nấu. Nguồn gốc của việc người Mông sử dụng cây hồng mi trong làm men nấu rượu liên quan đến truyền thuyết về nạn đói khủng khiếp của đồng bào trong quá khứ. Cũng chính trong trong cơn hoạn nạn đó, đồng bào  đã tình cờ phát hiện cây hồng mi. Theo thời gian, loài cây này không chỉ là món ăn giúp người Mông vượt qua cơn đói mà bột làm từ nó đã trở thành nguyên liệu  tạo ra loại rượu ngô có hương vị độc đáo.

Bông hồng mi được đồng bào Mông phát hiện một cách tình cờ.

Quy trình biến những hạt hồng mi thành những bánh men thơm phức là cả một nghệ thuật. Để làm men, người Mông đem những bông (có chứa hạ)t hồng mi vừa được làm sạch cho vào cối đá nghiền thành bột. Khi làm bột men, đồng bào sẽ căn cứ vào yêu cầu của mẻ rượu để tính toán số lượng hạt cho phù hợp.

Theo cách tính của người người Mông, cứ sáu bông là một ống và một ống thì làm được 12 bánh men. Sau khi xay xong, bột hồng mi được đổ ra một chiếc mẹt rồi lọc lấy bột tinh khiết.

Người Mông quan niệm, làm men không chỉ đòi hỏi kỹ thuật cao mà còn phụ thuộc vào cái duyên và số mệnh của từng người. Chính vì thế, không phải ai cũng làm được men tốt. Nếu người nào đó làm men một hai lần vẫn không được thì họ sẽ không bao giờ làm được vì số mệnh không hợp, có cố cũng không được và phải nhờ anh em trong làng làm giúp.

Ông Sùng Seo Sống, một người nổi tiếng nấu rượu ngô ngon nhất trong vùng, cho biết: “Kinh nghiệm làm men của người Mông ở Bản Phố là trước khi đổ nước vào bột hồng minh, lấy chai rượu đầu của mẻ trước, hoà lẫn với bột đến vừa độ ẩm. Khi đổ rượu, phải dùng tay để nhào đều bột sau đó cho nước sôi vừa nguội vào bột. Điều khó nhất của việc nhào bột là không được để bột bị nhão hoặc quá khô”.

Cũng theo ông Seo Sống, khi nhào bột xong sẽ tiến hành nặn bánh men. Người Mông Bản Phố có truyền thống làm hai kiểu bánh men là bánh tròn và dẹt. Tiếp đó là pha trộn giữa men bánh men và men cái. Việc pha men cái rất quan trọng, nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bánh men, tỷ lệ pha trộn men cái của các gia đình người Mông ở đây hoàn toàn dựa trên những kinh nghiệm lâu năm. Thông thường cứ hai bánh men mới thì cần có một bánh men cái.

Sau khi đã có bánh men, người Mông sẽ dùng một chiếc mẹt trong đó có giải một lượt rơm lúa tẻ khô để ủ men. Men ủ được 3-5 ngày, người Mông sẽ kiểm tra xem đã lên men chưa. Đây cũng là lần xem mẻ men ủ có đủ nhiệt độ không. Nếu thấy nhiệt độ cao làm cho các cọng rơm dính quện đóng bè với nhau, bên trên mặt mọc nốm đống lông trắng thì phải tách bớt cọng rơm ra để hơi thoát ra tránh để men bị chết vì nóng. Nếu không đủ độ, đồng bào ủ thêm một lượt rơm phía trên.

Nó góp phần làm nên hồn cốt của rượu ngô Bản Phố.

Men ủ được ba đến bốn ngày là bắt đầu có mùi thơm. Đối với những người có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi của men hoặc là nhìn những lớp màng bám trên rơm là biết được mẻ men đó có thành không. Sau 7 ngày, mẻ men coi như là được, lúc này lớp rơm phủ phía trên sẽ được bỏ ra, nếu thấy men có màu trắng là được, còn mẻ men có màu đen có nghĩa là mẻ men đã bị hỏng.

Sau khi lấy ra bánh men được để vào chỗ thoáng mát cho hơi nóng bốc ra hết, khi bánh men khô cứng lại thì đem bỏ vào một cái túi buộc chặt để giữ nhiệt tránh bánh men bị ẩm thì khi làm rượu sẽ không được tốt.

Trước đây, hồng mi mọc nhiều trong các khu rừng già, khi chín người Mông thường rủ nhau đi ngắt các bông này về treo lên gác nhà và dùng để làm men. Hiện nay, do các cánh rừng già bị tàn phá, để có hạt hồng mi dự trữ phục vụ việc nấu rượu, người Mông đã trồng loại cây nay trong vườn nhà.

Ngày nay, người Mông ở Bản Phố đã phát triển mạnh nghề nấu rượu và làm men. Rượu ngô và men hồng mi đã trở thành những thương hiệu đặc trưng mang phong cách người Mông Bản Phố.