Ngoài cảnh đẹp của một làng Dừa duy nhất ở miền Bắc, Yên Sở còn có nhiều món ngon được làm từ thứ quả loại cây này, trong đó có bánh gai. Bằng chất liệu tinh khiết, thơm ngon và cảnh làm cẩn thận, tỉ mỉ, bánh gai làng Dừa đã trở thành một đặc sản cổ truyền nổi tiếng của một vùng quê văn hóa.
Xã Yên Sở, huyện Hoài Đức, Hà Nội tên nôm là Kẻ Giá, là quê hương của người anh hùng dân tộc thời Tiền Lý: Phục Man tướng công Phạm Tu. Theo Nhà nghiên cứu dân gian Nguyễn Bá Hân, từ lâu, nơi đây đã là ngôi làng Việt cổ ở đồng bằng Bắc Bộ duy nhất mà cây dưa được độc tôn, che phủ. Vì thế, Yên Sở còn được gọi với một cái tên trìu mến khác đó là làng Dừa, với món ngon rất đặc trưng đó là bánh gai.
 |
Bánh gai làng Dừa (Yên Sở, Hoài Đức, Hà Nội) thơm, ngon, bùi, béo. (Ảnh minh họa)
|
Làm bánh gai theo cách truyền thống của người làng Dừa cũng lắm công phu. Đầu tiên, người ta phải dùng gạo nếp cái giã trắng đem vo rồi ngâm trong nước chừng 15-20 phút. Tiếp đó vớt ra rá cho khô rồi giã cho nhuyễn.
Việc lựa chọn và xử lý lá gai làm bánh cũng mất nhiều công sức. Lá gai phải chọn loại lá to và mỡ sau đó phơi khô, nhặt hết cuộng, sống và các lá sâu, mọt cho vào nước ngâm chừng nửa ngày cho lá nở ra rồi đem rửa sạch. Với số lá sạch này, người làng Dừa cho vào nồi đổ ngập nước, đun sôi thật kỹ tới lúc lá chín nhừ rồi vớt ra để ráo nước. Tiếp đó, dùng một vuông vải sạch, cho lá vào bên trong, cuộn tròn rồi nắm lấy hai đầu khăn vặn chặt cho lá hết nước.
Cùng với việc chuẩn bị bột và lá, là chuẩn bị mật. Đây là thứ không thể thiếu được trong không nguyên liệu làm bánh gai ở Yên Sở. Mật được cất từ mía nhưng không cho vôi nên không hóa đường mà sánh như kẹo mạch nha, có thể kéo dài thành từng sợi và ăn rất ngọt, bổ, mát. Đem mật đun nóng lên nhiệt độ khoảng 70-80 độ cho chảy ra để chuẩn bị khâu nhào trộn.
Đem bột nhuyễn và nước lá gai vừa trộn đều vừa giã. Tiếp đó là rót nước mật vào hòa lẫn. Lúc này phải có ba người tham gia, trong đó hai người đứng giã và một người đảo bánh. Động tác này người dần gọi là “lèn bánh gai”. Lèn bánh trong khoảng 1,5-2 giờ thì có thể rắc một ít lạc rang đã làm sạch vỏ vào trong cối tiếp tục giã nhè nhẹ, khi các mảnh lạc đã lặn hết thì thôi.
Sau khi lèn bánh xong, tiếp tục ủ hỗn hợp bột nói trên từ 12-15 giờ sau rồi lèn lại 15 phút nữa là có thể gói bánh vào khuôn. Nhân bánh gai của người làng Yên Sở thường được làm từ đậu xanh, cùi dừa và đường kính rất bùi, béo và ngon miệng...
Khâu cuối cùng trong quá trình làm bánh là đun bánh. Người làng Dừa từ xưa đã có cách đun riêng đó là đồ bánh (đun cách thủy) vì thế vừa giữ được hương vị nguyên bản và hình dáng ban đầu của bánh. Vớt chiếc bánh gai làng Dừa lên, dù đã tháo lạt nhưng bánh vẫn vuông vắn theo hang lối mà mùi hương tỏa ra thơm phức.