Đón tết với… nem Ninh Hòa

Nem có ở nhiều địa phương trong cả nước, nhưng không đâu gói lá chùm ruột như Ninh Hòa, Khánh Hòa. Lá chùm ruột làm nem có độ chát, thơm; độ nồng của thịt dậy cùng hương vị lá.

 

Nem nướng Ninh Hòa từ Nha Trang ra Hà Nội. Nguồn: internet

Đang là thời điểm tất niên nên công việc tại các cơ sở chế biến, kinh doanh nem của thị xã Ninh Hòa cũng tất bật, khẩn trương hơn ngày thường. Người làm nem địa phương này được huy động tối đa để sản phẩm nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong dịp tết Nguyên đán.

Từ lâu, người dân bên bờ sông Dinh (thị xã Ninh Hòa) đã coi nem là đặc sản, là món ngon trong thú ẩm thực quê hương mình. Nem ở đây có 2 loại chính là nem chua và nem nướng. Trên cả nước, nhiều địa phương cũng sản xuất nem, nhưng nem Ninh Hòa có hương vị, đặc điểm riêng không lẫn với bất cứ nơi nào khác.


Là nghề dân dã, nem được làm chủ yếu thủ công và do yếu tố gia truyền nên mỗi cửa hàng, cửa hiệu đều có bí quyết riêng độc đáo. Các khâu công việc từ chọn thịt, lọc gân, lọc mỡ, làm bì, tìm lá, tạo kiểu dáng cho đến tạo mùi vị, màu sắc nước chấm đều là những yếu tố quyết định chất lượng nem, đòi hỏi người thợ không chỉ cần cù mà phải có tay nghề. Trong đó, chủ hiệu bao giờ cũng là người nhiều kinh nghiệm và nắm vững kỹ thuật.

Anh Đỗ Khắc Chân - Chủ cơ sở nem Chân Dung, tiết lộ: “Nem có khắp cả nước nhưng không ai gói lá chùm ruột. Mùi thơm của lá chùm ruột làm nem có độ chát, độ thơm, độ nồng của thịt cộng với lá. Bí quyết nữa mà ông bà để lại là công thức chỉ có đường với muối thôi, nhưng phải làm sao đúng 3 ngày thì nem phải chua, mà cái chua đó không thể tìm ở nơi khác”.


Thời kinh tế thị trường, nem Ninh Hòa không còn quanh quẩn với làng trên xóm dưới mà đã theo gót du khách vào Nam, ra Bắc, lên Tây nguyên. Lợi thế của vùng đất đầu mối giao thông quan trọng ở khu vực duyên hải Nam Trung bộ là điều kiện để nem Ninh Hòa mang hương vị đậm đà của mình bay xa, nhất là vào dịp lễ hội hay những khi tết đến, xuân về.

Chủ cơ sở nem Bà Năm Nguyễn Ngọc Đăng Quang cho biết, kể từ 20 tháng chạp, sản lượng nem nhà anh tăng gấp nhiều lần so với ngày thường do khách du lịch đi tour có nhu cầu mua về làm quà cho người thân, bạn bè. Loại nem lớn, nem ký được khách hàng ưa chuộng hơn cả vào dịp tết.

Lượng khách hàng ngày tết tăng được các cơ sở sản xuất coi là cơ hội củng cố uy tín thương hiệu của mình, nên không ai vì lợi nhuận trước mắt mà làm dối, làm ẩu. Để đảm bảo chất lượng và giao hàng đúng hẹn trong dịp này, phần lớn cơ sở đều đầu tư mở rộng quy mô và tuyển thêm lao động.

Chẳng hạn, chuẩn bị cho mùa tết, cơ sở nem Chân Dung đã xây dựng lại nơi sản xuất, tính toán nhân lực lao động, đảm bảo đủ sản phẩm giao khách hàng. Ngày thường cơ sở này vẫn sản xuất từ 70 kg - 1 tạ nem, nhưng tết đến có thể tăng lên 2-3 tạ.


Ninh Hòa không có làng nem tập trung nhưng lại có nhiều gia đình làm nem theo truyền thống cha truyền con nối. Chiếc nem sau khi gói được xâu thành chuỗi, mỗi chuỗi hai mươi chiếc; nếu bán một chục thì chẵn mười, không thêm đầu thành mười hai, mười bốn chiếc như những nơi khác. Đây cũng là một kiểu phân biệt thú vị.

Cuối năm 2010, Ninh Hòa từ cấp huyện đã trở thành thị xã, nghề làm nem truyền thống của địa phương này lại có cơ hội phát triển, đáp ứng nhu cầu khách hàng gần xa và củng cố chỗ đứng trong làng ẩm thực Việt.

Khánh Sơn (Tamnhin.net)