Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực của phố Hội. Người ta nói “chưa ăn cao lầu thì coi như chưa tới Hội An!”
Nói đến các món ăn ở phố cổ Hội An không thể bỏ qua món cao lầu. Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực của phố Hội. Vì thế dân gian vẫn truyền miệng nhau câu nói “chưa ăn cao lầu thì coi như chưa tới Hội An!”
Anh Tuấn- một người sống bằng nghề đạp xích lô ở phố cổ Hội An nói: Bạn có thể chọn cách đi bộ hoặc thuê xe đạp, hay ngồi trên xích lô để nghe bác tài vừa thong dong đạp xe vừa kể cho khách những sự kiện hay các di tích nổi bật của Hội An. Ở Hội An, đi đâu bạn cũng đều bắt gặp những ánh mắt thân thiện, những nụ cười rất tươi của người dân trong vai chủ nhà đón chào khách. Họ đón khách, mời khách mua những món hàng lưu niệm hết sức lịch sự và nhã nhặn. Hoàn toàn không có hình ảnh chèo kéo, năn nỉ hay đeo bám khách du lịch.
Ngồi ngay ngoài đường giữa trưa oi ả, bạn sẽ chứng kiến cảnh sinh hoạt thường nhật của người dân nơi đây: những gánh hàng rong trái cây, xe bán chè, những cô cậu học sinh đạp xe giờ tan trường hay hình ảnh những anh chị công nhân vệ sinh mải mê công việc, bất chấp cái nắng gay gắt để làm sạch phố cổ mỗi ngày. Bạn sẽ cảm nhận cuộc sống ở Hội An thật thanh bình, giản dị.
Du khách đến Hội An trước tiên bao giờ cũng đi dạo ở các khu phố cổ. Ở đây có 3 phố cổ chính chạy dọc theo sông Thu Bồn là Bạch Đằng, Trần Phú và Nguyễn Thái Học, đúng với kết cấu thị tứ xưa là “trên bến dưới thuyền”, vừa tiện lợi cho bốc xếp hàng hoá, lại tiện lợi cho giao thương, buôn bán, sinh hoạt.
Dọc bến Bạch Đằng du khách có thể bắt gặp hàng chục tiệm ăn trưng biển to tướng: “Cao lầu”. Anh Tuấn, người suốt buổi tối đưa chúng tôi đi khắp Hội An, cũng khẳng định: “Cái hồn của Hội An luôn có sức cuốn hút rất lạ, như cái món cao lầu chẳng hạn”.
Cao lầu bình dân được bày bán trên hè phố
Rất nhiều người khi đặt chân tới phố cổ Hội An vẫn thắc mắc tại sao lại gọi tên món ăn là cao lầu. Có phải trước đây món ăn này thường được bày bán trong những quán ăn có lầu hay không? Nó có quan hệ thế nào với hiệu cao lâu ở 36 phố phường Hà Nội? Ngoài đó, người ta gọi các tiệm ăn sang trọng của những chú khách là cao lâu.
Nhà thơ nổi tiếng của đất Nam Định Trần Tế Xương đã từng tự thú: "Nghiện trà, nghiện rượu, nghiện cả cao lâu..." Và nó có dính líu gì với thú cao lâu gắn với việc vui chơi đàn hát cùng các ca nhi thuở trước? Vì chữ lầu trong cao lầu còn có thể đọc là lâu. Là nơi gặp gỡ của dân tứ xứ từ trong nước cho đến nước ngoài, từ Kẻ Chợ cho chí Đồng Nai, Gia Định, ai dám chắc rằng trước đây thú cao lâu đã không có mặt ở Hội An. Chẳng rõ như thế nào, chứ nhà thơ tài hoa Cao Bá Quát cũng đã từng tham gia vào một buổi chơi đàn hát tại phố Hội An và nơi đây ông đã gặp lại một người quen cũ vốn là ca nhi ở Đàng Ngoài... Dù thế nào thì cao lầu cũng vẫn là món ăn riêng có của Hội An. Nó bao chứa nhiều vấn đề lịch sử - văn hoá hết sức thú vị.
Đặc điểm của các quán cao lầu của Hội An là thường có hai tầng, không máy lạnh và treo rất nhiều đèn xanh đỏ. Khách có thể ngồi ăn ở tầng hai và ngắm nhìn dòng người bên dưới. Quán thường được trang hoàng theo lối hiện đại: bàn trải khăn kẻ ô, ghế to bản.
Theo ông Hứa Minh Hùng, một người gốc Hoa sống rất lâu năm ở Hội An, thì cao lầu xuất hiện ở Hội An từ thế kỷ 17, lúc cảng Hội An mới được khai thông và chúa Nguyễn cho phép các thuyền buôn nước ngoài vào đây buôn bán, trao đổi hàng hoá.
Cao lầu, món trộn, chứ không phải chan, chỉ có ở Quảng Nam, Đà Nẵng hay Huế. Mà cao lầu cũng chỉ được coi là đặc sản thứ thiệt nếu ở Hội An, ra khỏi Hội An, cao lầu mất ngay sức hấp dẫn của nó.
Nhà hàng rất đông khách nước ngoài ở Phố cổ Hội An
Ông Ngô Hứa Xương, gốc người Phúc Kiến (Trung Quốc), chủ tiệm cao lầu Hoàng Hà ở 38 Trần Phú mở quán cao lầu từ hồi trước giải phóng.
Chúng tôi vừa ngồi xuống là gọi cao lầu (tất nhiên), rồi gọi thêm bánh vạc, một loại bánh làm bằng bột lọc, cũng là đặc sản của Hội An.
Hỏi ông Xương về xuất xứ cái tên cao lầu, ông giải thích: Món này không có nguồn gốc từ Trung Quốc, cũng chẳng phải của Nhật, mà cũng chẳng phải của Việt Nam. Có thể là món ăn tổng hợp của nhiều dân tộc, do những thế kỷ trước, Hội An là thương cảng, nơi thuyền buôn của rất nhiều nước đến buôn bán. Cao lầu có thể xuất phát từ tiếng Trung Quốc chỉ những món thuộc “cao lương mỹ vị”, ngày xưa được làm để phục vụ những người giầu có. Mà người giầu có khi đi đến tiệm ăn ở Hội An thì thường ngồi trên lầu cao. Món mì cao lương mĩ vị này khi được nhà hàng xướng lên mang lên “trên lầu” lâu dần quen gọi là mì “cao lầu” rồi chỉ gọi gọn lại là cao lầu.
Cao lầu được làm từ một thứ bột gạo ngâm nước tro, qua ba lần lửa (mà phải lấy từ củi) nên mình bánh cứng và có màu vàng nhạt tự nhiên. Nay chỉ còn một vài cửa hàng ở Hội An làm cao lầu. Nếu ra khỏi Hội An, vào đến Nha Trang chẳng hạn thì cao lầu đã không còn gọi là cao lầu nữa.
Cao lầu là món ăn nguội. Mì được trộn với ít thịt xá xíu, một ít tép mỡ, rau sống kèm thêm một ít nước lèo giống như xì dầu. Khi ăn phải trộn thật đều. Ông Lại, cũng là một người Hoa bán cao lầu trên đường Bạch Đằng, khẳng định: “Cao lầu mà cho nước thì vứt đi. Mất hết vị của cao lầu”.
Cao lầu có mùi vị thơm, béo ngậy. Khi ăn phải nhâm nhi chút một. Món cao lầu chủ yếu do người gốc Hoa làm. Các tiệm cao lầu chủ yếu được làm ở các ngôi nhà cổ, bằng gỗ nên dù nóng nhễ nhại cũng không thể chạy máy lạnh.
Ông Xương cho biết: Khách đã đến đây thì kiểu gì cũng phải ăn cao lầu. Đó là món bán chạy nhất ở đây. Mới ăn xong, tôi có cảm giác cao lầu không ngon bằng phở Hà Nội. Nhưng rời Hội An rồi mới thấy rất thèm được thêm một lần ngồi trên tầng hai ngôi nhà gỗ, thưởng thức một bát cao lầu Hội An.
Để có được tên gọi và vị trí như ngày nay chắc hẳn nhiều thế hệ cư dân địa phương đã bỏ nhiều công sức để mày mò gia công, chế biến. Hoa kiều ở Hội An không công nhận đây là món ăn của họ, người Minh Hương cũng vậy. Còn một số nhà nghiên cứu Nhật Bản cho rằng cao lầu có nét giống món mì ở vùng Icé (Ice udon). Tuy vậy so với cao lầu thì hương vị và cách chế biến của món mì Nhật này khác.
Tìm hoài trong ký ức dân gian, may mắn chúng tôi gặp được từ " Mì gỗ" . Thì ra trước đây cao lầu còn gọi là " Mì gỗ". Lý thú làm sao! Tên gọi này đã chỉ rõ nguồn gốc mì của cao lầu. Điểm khác với mì Quảng là nó được làm ra để phục vụ nhu cầu ẩm thực của dân cư ở khu vực phố thị. Do vậy ở các vùng quê cao lầu hầu như vắng bóng. Có thể nói cao lầu là loại mì khô, mì phố. Sợi mì cao lâu phải ráo và được trộn nước tro để khử chua, do vậy có thể giữ được lâu mà không sợ mất chất. Thịt xá xíu, tép mỡ cũng là những đồ ăn dễ bảo quản, không sợ hôi, thiu nếu để qua đêm. Đây là cách giải quyết hết sức linh hoạt nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sợi mì và nước nhân mì. Đồng thời, cao lầu lại là món ăn khô, béo, vừa dễ bưng dọn, mang vẻ sang trong, phù hợp với thói quen ẩm thực sinh hoạt của tầng lớp thị dân.
Sợi cao lầu được chế biến khá công phu. Người ta ngâm gạo vào nước tro đã được lọc kỹ, sau đó xay thành nước bột. Dùng vải lọc nhiều lần để bột khô, dẻo. Cán bột thành miếng vừa cỡ, sau đó xắt thành con mì, đem hấp nhiều lần và phơi khô để làm sợi mì cao lầu.
Đêm phố cổ Hội An thật lung linh và yên tĩnh
Chị Minh một người đã bán cao lầu hơn 20 năm chia sẻ thêm: “Cao lầu tuy đơn giản nhưng thực hiện rất công phu, đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Để có được cao lầu ngon thì phải dùng loại tro từ cây tràm ở Cù Lao Chàm ngâm gạo. Như vậy thì mới tạo được độ giòn, dẻo khô đặc trưng của sợi cao lầu. Nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước rất nổi tiếng mát lạnh, không nhiễm phèn. Cao lầu không cần nước lèo, thay vào là thịt xíu, nước xíu, tép mỡ. Tép mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ, trước làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu. Để bớt béo người ta dùng kèm với giá trụng, rau sống. Khi bán, người ta lấy vợt trụng (nhúng vào nước sôi) giá, trụng mì. Đổ giá ra bát (tô), xé mì lên trên. Sắp thêm mấy lát thịt xíu hay thịt ba chỉ tuỳ khách ăn. Đổ tép mỡ, cho thêm một muỗng mỡ heo rán sẵn ở lò bên.
Muốn có tô cao lầu ngòn thì không thể thiếu các loại rau. Rau sống dùng cho cao lầu phải là loại rau thân nhỏ, vị đậm, nhiều mùi thơm của Trà Quế. Sợi cao lầu không được mềm mà phải giòn, khi nhai có cảm giác sựt sựt. Loại heo dùng thịt để xíu là giống heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạc. Nước thịt xíu do vậy, vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng được chế biến từ một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột thơm... Trước đây, tại Hội An có các quán cao lầu ông Cảnh, Năm Cơ rất nổi tiếng. Những khách ở xa khi đến Hội An đều tranh thủ ghé lại các địa chỉ này để thưởng thức cho được món cao lầu phố Hội. " Hội An có Hạ-uy-đi, chùa Cầu, Âm (Ông) Bổn, cao lầu Năm Cơ" (Ca dao).
Với tiếng thơm sẵn có, cao lầu Hội An đã làm những cuộc viễn du đến các vùng đất xa lạ ở Pháp, Anh, Úc, gần hơn là Sài Gòn, Quảng Ngãi, Đà Nẵng.
Quang Tới (Congluan)