Đất Bắc Hà (Lào Cai) vốn nổi tiếng với cây mận tam hoa, với chợ phiên rộn ràng màu sắc. Du khách đến với Bắc Hà còn bị mềm lòng quyến rũ bởi hương vị dễ làm say lòng người của thức uống đặc trưng vùng đất cao nguyên này: Rượu ngô Bản Phố
Bắc Hà được mệnh danh là “cao nguyên trắng” bởi mỗi độ xuân về, cả vùng núi rừng Tây Bắc này lại được nhuộm một màu hoa mận trắng thanh khiết, tinh khôi. Đến Bản Phố, thấp thoáng giữa những vườn mận trắng hoa hay xanh lá là những nếp nhà tỏa hương rượu thơm ngây ngất cả đất trời.
MEN SAY CAO NGUYÊN TRẮNG
Rượu ngô Bản Phố trong như nước lấy từ suối Hang Dể, tương truyền là nguồn nước “chuẩn” nhất để nấu rượu ở đây. Vị rượu ngô không đậm bằng rượu gạo nhưng hương thơm thì nồng nàn, quyến rũ. Loại rượu ngô ngon nhất uống vào không gắt, không chua. Vào thăm bất cứ gia đình nào ở Bản Phố, cho dù có quen biết hay không, bạn cũng sẽ được mời bát rượu. Uống bát rượu mời thấy lòng lâng lâng trong cơn say êm ái. Say rượu, say cảnh vật, say cả tình người nồng ấm nơi đây.
Xã Bản Phố có hơn 600 hộ gia đình, phần lớn đều có nghề nấu rượu. Trong đó, gia đình ông Ly Seo Hồ là một địa chỉ có uy tín với người mua rượu khắp gần xa. Ông Hồ gắn bó với nghề nấu rượu đã hơn 20 năm, tức là từ khi ông lấy vợ, ra ở riêng. Nương rẫy nhà ông chủ yếu trồng ngô để nấu rượu chứ không trồng lúa. Bởi vậy, tiền bán rượu là nguồn thu nhập chính của gia đình.
Theo ông Ly Seo Hồ, cất được một mẻ rượu ngon, đúng hương vị truyền thống khá công phu, mất nhiều công sức và không phải thời điểm nào trong năm cũng nấu được. Ngô phải là loại ngon, được trồng trên chính núi rừng Bản Phố, đem luộc trong chảo to khoảng 8 đến 10 tiếng đồng hồ thì đảo cho lớp ngô ở trên xuống dưới. Sau đó đun cho tới khi khô kỹ thì rải ngô ra chờ nguội, rồi ủ cho lên men trong khoảng 2 ngày. Khi ngô đã lên men, tỏa hơi nóng thì cho vào thùng ủ 8 đến 10 ngày nữa, rồi đem cất thành rượu trong vòng 5 tiếng.
Các vật dụng dùng để chưng cất rượu cần phải lựa chọn kỹ càng. Chảo nấu ngô phải là thép loại tốt và hàng năm phải đánh rửa kỹ theo đúng quy trình, thùng ủ phải làm từ cây thông, khi cất rượu phải điều chỉnh lửa không được to hay nhỏ quá. Và điều quan trọng hơn cả giúp cho rượu ngô nhà ông Hồ có tiếng ở Bản Phố là ông dùng men hồng my để ủ rượu. Đây là loại men truyền thống làm từ cây hồng my, một loại cây cùng họ cây kê. Men hồng my kết hợp với nguồn nước suối của Bản Phố giúp cho rượu ngô nơi đây có hương vị đặc trưng, làm say lòng bao du khách.
ĐỂ HƯƠNG RƯỢU KHÔNG NHẠT PHAI
Trung thành với lối nấu rượu truyền thống, rượu ngô Bản Phố luôn đắt hàng, người dân không còn phải mang rượu xuống chợ bán mà luôn có người tới tận nhà cất hàng. Thu nhập cao hơn so với bán ngô, bán lúa. Rất nhiều gia đình ở Bản Phố sống nhờ nghề nấu rượu. Từ năm 2007, rượu ngô Bản Phố đã được chính quyền tỉnh Lào Cai và huyện Bắc Hà đăng ký thương hiệu. Song ý thức của người dân về việc giữ gìn và phát triển thương hiệu vẫn còn rất mờ nhạt, khiến rượu Bản Phố đang đứng trước nguy cơ phai nhạt đi hương vị đặc trưng.
Không phải ai cũng giữ được cách nấu rượu theo truyền thống. Men hóa học bán ở chợ nhiều, giúp nấu rượu nhanh và cho sản lượng cao hơn nên không còn nhiều nhà dùng men hồng my. Rượu nấu ra nhiều hơn nhưng không giữ được hoàn toàn hương vị cũ. Số lượng những gia đình như ông Hồ ngày một ít dần, khiến người ta không khỏi âu lo, liệu có một ngày những bí quyết nấu rượu bao đời nay bị cái lợi trước mắt làm cho bị lãng quên, thất truyền hay không?
Ông Ly Seo Hồ cũng như nhiều người dân Bản Phố khác đều biết rằng rượu ngô Bản Phố, trong đó có sản phẩm của gia đình mình đã được đăng ký thương hiệu, song theo lối nghĩ của ông, thương hiệu là chuyện của nhà nước, còn dân thì ai muốn nấu sao thì nấu. Việc ông
nấu rượu theo lối truyền thống đơn giản chỉ để bán được đắt và nhiều hơn chứ không hẳn vì gìn giữ thương hiệu chung. Ấy là chưa kể, nhiều nơi trong tỉnh cũng nấu rượu ngô rồi lấy danh Bản Phố để tiêu thụ đã khiến cho rượu Bản Phố đích thực bị mất uy tín vì chất lượng kém.
Việc xây dựng được thương hiệu như rượu ngô Bản Phố thật không dễ dàng gì, nên xây dựng được rồi cần giữ gìn và phát triển. Điều này cần tới sự hợp tác tích cực của nhiều đối tượng: các nhà khoa học, chính quyền địa phương và bản thân người sản xuất. Trong khi chờ một giải pháp chung, đồng bộ, tự mỗi hộ dân nơi đây cần phải đảm bảo chất lượng sản phẩm của mình. Có như vậy, rượu ngô Bản Phố mới giữ được men say đã làm “phải lòng” bao nhiêu du khách.
Bài VIỆT HÒA
Ảnh NGUYỄN LUÂN
Món ngon Việt nam