“Ăn một tô bún nước lèo
Hương vị quê nghèo có nhớ không anh?”
(Thơ dân gian Tây Nam Bộ)
Món bún nước lèo là cách Việt hóa từ “nậm chốc tức lọo” hay còn gọi là Num bo choc của người Khmer, nghĩa là “nước canh ăn với bún”. Ai đã từng một lần đến Trà Vinh, nhẩn nha ngồi thưởng thức tô bún nước lèo bản xứ chắc sẽ không muốn về nữa. Còn tôi, nghĩ đến lại thèm...
Bún nước lèo là món ăn bình dân, phổ biến khắp nơi ở Trà Vinh. Người sành ăn hoặc du khách đến Trà Vinh thường tới chợ Ba Se cạnh thắng cảnh ao Bà Om để thưởng thức món bún nước lèo “nguyên bản” do chính các dì, các bà người Khmer chế biến. Bún ở đây làm bằng gạo lúa mùa, dai và ngọt. Rau ghém là những bắp chuối tươi nguyên, khách gọi tô nào thì xắt cho tô ấy. Nước lèo nấu trong nồi đất, ủ bằng trấu ngập gần tới cổ nồi, gợi chút nhớ cảnh sinh hoạt làng quê xa xưa, mộc mạc. Đặc biệt giá cả rẻ đến không ngờ!
Nước lèo có thể nấu bằng các loại cá như cá lóc, cá trê, cá trắm... nhưng đã là đặc sản thì chỉ cá lóc, cá kèo mới thật ngon, mới tạo cho tô bún Trà Vinh nét đặc trưng riêng.
Bún nước lèo khác biệt ở chỗ nấu chung với mắm bò-hóc, loại mắm làm từ cá sặt, cá trê và chế biến theo cách truyền thống của người Khmer. Mắm có vị mặn đậm đà, mùi thơm đặc biệt khác bất kỳ loại mắm nào. Nước sôi vớt bọt, cho phần thịt cá ướp sẵn cùng huyết heo cắt cỡ phân vuông, nấm rơm xắt nhỏ vào nồi. Có cá lóc trứng, để trứng nổi thành mảng càng đúng điệu, hấp dẫn. Nêm lại cho vừa ăn rồi hạ lửa riu riu giữ nóng, chỉ nêm bằng muối, bột ngọt, không dùng đường và nước mắm.
Bún phải là bún gạo trắng, sợi hơi to. Rau ghém ăn kèm gồm nhiều loại dễ tìm như: rau muống bào, bắp chuối, bông súng, giá đậu xanh, rau thơm. Gắp bún vào tô, rau ghém bên trên, chan một vá nước lèo nóng hổi có đủ thịt cá, huyết heo, nấm, sả ớt... vắt thêm chút nước chanh. Có nơi ăn kèm theo thịt heo quay xắt cỡ ngón tay cái. Mùi thơm bát ngát kích thích sự ngon miệng, bắt mắt.
Ăn một gắp bún và rau, húp một muỗng nước lèo, cắn thêm miếng bánh cống - loại bánh chiên bằng bột gạo trộn củ sắn xắt nhuyễn - điểm bên trên vài con tép bạc vàng ruộm..., quả không còn gì khoái khẩu bằng! Được nếm món bún nước lèo vài lần tôi mới chợt nhận ra rằng: món ăn của người nhà quê tuy dân dã nhưng thật không đơn giản vì cái ngon và sự công phu trong đó!
Bài HOÀNG YẾN (monngonvietnam)