Giữ hồn bánh cuốn

Thủ đô giờ có tới ba hàng bánh cuốn ngon lại có “bề dày văn hóa” là Thanh Vân, Bà Hoành và Kỳ Đồng. Tuy nhiên chúng cũng chưa hẳn đã đạt chuẩn 100% Hà thành.

Người còn lại của Thanh Trì

Bánh cuốn Hà Nội trong những cuốn sách về ẩm thực xưa là bánh cuốn Thanh Trì. Bánh tráng mỏng tang, lớp xếp lớp như những nếp ly may vải đều đặn. Trên mặt bánh có hành tươi phi ngả nâu, loang chút nâu vàng trên mặt bánh trắng. Bánh cuốn kiểu cổ mát như thạch, ăn cùng với đậu phụ rán và nước chấm ngon. Vị nước chấm bánh cuốn chua mặn ngọt và thanh nhẹ. Hàng bánh xếp vào thúng, mỗi lần khách ăn là bóc từng lớp xếp lên đĩa, cắt đôi cho miếng quà vừa miệng. Cũng có người ăn bánh kèm thêm chả bìa.

Giờ đây, trong ba hàng bánh cuốn ngon Thanh Vân, Bà Hoành và Kỳ Đồng, chỉ còn Bà Hoành là chuyên trị món bánh cuốn trên. Có tới mấy người bán hàng một lúc. Người bóc bánh đặt lên cân rồi xếp ra đĩa. Người cân và cắt chả. Người rót nước chấm. Người thu tiền. Người bưng bê. Đông khách nên tình trạng chung là cả chủ cả khách lúc nào cũng tíu tít. Bán được, bà mở thêm cửa hàng chếch bên kia đường nên ai đi trên phố Tô Hiến Thành chiều nào cũng tiện, đỗ xịch xuống đã vào hàng được ngay.

Nước chấm của Bà Hoành phần mặn ngọt lại mạnh hơn vị chua nên có người chưa ưng lắm vì chưa thanh. Khách có cho nhà hàng điểm thấp là do thẩm vị quá nghiêng ngọt này. Tuy nhiên, bánh của bà rất ổn cả về độ dày lẫn độ dai và thơm. Vì cái nghề đời bánh cuốn nguội, quá thơm là thành hắc, thiếu thơm là thành nhạt, quá dai là thành cứng, thiếu dai lại thành bở. Đến ăn mà thấy nể vì nhà hàng cứ đi chông chênh trên sợi dây thế mà lúc nào cũng thăng bằng.

Còn thú hơn vì khách có thể mua cân về nhà mà tự bóc. Lấy mười đầu ngón tay miết miết mép bánh, được rồi thì hai tay cùng bóc đều là được cả chiếc bánh nguyên như một tờ giấy trải rộng. Bánh mua về tự bóc rẻ hơn chút nếu ăn tại hàng. Thế nên thú bóc bánh liên hoan lại tiết kiệm tiền cũng được khá nhiều chị em văn phòng hài lòng. Chả của bà cũng để mộc, màu hơi sẫm nhưng đậm vị và thơm đặc biệt. Cũng những dịp liên hoan cơ quan, khi chị em bóc bánh thì các anh trai phải nếm thử mà gật gù món chả này trước đã.

Thương hiệu văn hóa Kỳ Đồng

Bánh cuốn nóng Kỳ Đồng lại có chỗ đắc địa tại khu phố ẩm thực Tống Duy Tân. Bánh đắt hơn một chút so với hai hàng còn lại nhưng ăn ở đó rất có không khí. Chiếc bánh cũng nhỏ nhẹ, nước chấm ngon. Riêng về nước chấm, vị mặn ngọt của bánh Kỳ Đồng hơi giống vị của bánh cuốn Thanh Vân. Mặc dù vậy, bánh Kỳ Đồng có sắc trắng xanh hơn và dai hơn bánh Thanh Vân một chút. Nước chấm ngon lạ, bánh dai Kỳ Đồng vẫn là hàng bánh cuốn khó vượt qua về tổng thể.

Chưa kể Kỳ Đồng lại là hàng bánh cuốn có “bề dày truyền thống” hơn cả. Thương hiệu bánh cuốn Kỳ Đồng ngon từ thời còn phố Kỳ Đồng. Phố ngắn nhưng giàu ý nghĩa vì gắn với một danh nhân văn hóa nước nhà. Thành thử, bánh cuốn Kỳ Đồng chính là một “dấu tích văn hóa”. Như thế, cũng đỡ phụ lòng nhà nghiên cứu Thái Bá Vân…

Trong bài Kỳ Đồng rất thân với Gôganh, nhà nghiên cứu viết về danh nhân văn hóa này: “Kỳ Đồng tuấn tú khác thường, con nhà dòng dõi, yêu nước, chống chính quyền thuộc địa Pháp từ thuở còn là cậu bé (từ đó mà có tên Kỳ Đồng). Ông đã từng được nhà nước bảo hộ dỗ dành, cho sang Pháp học rất sớm để về làm quan, là người Việt Nam đầu tiên đậu tú tài ở Trường trung học Angiê. Nhưng khi về nước ông lại chống thực dân Pháp…”.

Ông Vân đau đáu: “Ở Hà Nội có một phố nhỏ tên là Tống Duy Tân, nối đường Điện Biên Phủ và phố Trần Phú, dài 200 mét. Tên này mới được đặt từ tháng 6.1964 “thay cho phố Kỳ Đồng, một nhân vật rất ít tác dụng đối với lịch sử”, câu này là ở trong quyển Đường phố Hà Nội, Nhà xuất bản Hà Nội 1979. Theo tôi đó là một xử sự đáng tiếc”.

Quyến luyến một địa chỉ văn hóa, cửa hàng không chỉ giữ nghề mà còn giữ nguyên cả cái tên Kỳ Đồng.

Hoàn hảo Thanh Vân

Nhưng bánh cuốn Thanh Vân mới là nhà hàng được “bỏ phiếu” ngon nhất Hà thành nhiều hơn cả. Nhân bánh cuốn đẹp vì tỷ lệ thịt mộc nhĩ nấm hương cân đối, lại xào vừa tới. Đĩa bánh trông kiêu sa vì lớp ruốc tôm hồng hào trên nền trắng ẩn đen hồng của nhân, lại thêm sắc vàng kiêu hãnh của hành khô phi đủ tới.

Nhưng kiêu kỳ nhất vẫn là lớp rau thơm mùi phủ ở trên. Rau nhà Thanh Vân không đẹp nõn mà ngắn, tưởng hơi cằn mà thơm đặc biệt. Nhà hàng khác có thể chịu cảnh ít rau thơm hoặc rau thơm kém thơm một chút nhưng Thanh Vân thì đảm bảo hàng thơm ngon liên tục. Nhà hàng đặt riêng một thửa trên làng Láng để trồng thứ rau này. Riêng về khoản rau thơm thì Thanh Vân “vô địch thiên hạ” trong thế giới bánh cuốn Hà Nội.

Thanh Vân cũng là cửa hiệu có tổng điểm trội hơn cả về sự hoàn hảo, từ nước chấm tới bánh, từ nhân tới chả ăn kèm, từ gia vị tới thái độ phục vụ. Và thuận hơn cả, địa chỉ tại Hàng Gà khiến Thanh Vân có được không khí Hà Nội nhất trong số cả ba cửa hàng đã tạo thành tam giác bánh cuốn Hà Nội.

Nhưng chỉ còn ba điểm “chạm chuẩn”, nguy cơ thất truyền của bánh cuốn Hà Nội giờ cũng thuộc diện cao. Nói dại, nếu những gia đình trên cho thuê mặt bằng để hộ khác kinh doanh hoặc phải bán nhà để chia thừa kế cho con cái thì có thể chuyện sẽ rẽ sang hướng khác.

Ngô An (Thanh niên)