Dùng chất ngọt trong thực phẩm không khác cách dùng người. Biết cách dùng đường thì đường không thể là chất độc. Vì bệnh tiểu đường tràn lan nên chất đường đang bị buộc tội một cách oan uổng. Ăn ngọt không thể có hại nếu ăn lúc đường huyết xuống thấp. Khéo hơn nữa là tìm cách vận động sau bữa ăn để mượn bắp thịt đốt hết lượng đường thừa.
 |
(minh hoạ: Khều)
|
Ngon ngọt thường đi đôi, ngay cả trên đầu môi. Món ăn đúng là khó ngon nếu thiếu ngọt. Bằng chứng là chẳng có lời khen nào theo kiểu “ngon chua” hay “ngon mặn”, cho dù người Việt mấy ai quên nổi món canh chua hay món bún mắm!
Vị ngọt không vô cớ được thần kinh vị giác ưu ái đến thế. Theo nhiều nhà nghiên cứu, thích ăn ngọt thậm chí thuộc về bản năng của con người vì những tế bào đầu tiên của phôi thai đã quen với vị ngọt của nước bào thai ngay từ ngày đầu của cuộc sống. Chính vì thế mà món ngọt bao giờ cũng dành được vị trí ưu tiên về khẩu vị, như một loại phản xạ vô thức xuất phát từ ký ức an bình của thuở chưa lọt lòng. Cũng chính vì thế mà các chất phụ gia có vị ngọt, từ dạng thiên nhiên như mật ong cho đến sản phẩm tinh chế qua công nghệ, như đường cát, đã có mặt từ xa xưa trong nghệ thuật gia chánh trên khắp mặt địa cầu. Tiếc một điều là con đường thưởng thức món ngọt đang xuôi chèo mát mái chợt tắc nghẽn như gặp ụ đào đường giữa ngã tư vì mối đe dọa của bệnh tiểu đường. Tệ hơn nữa, món ngọt, sau khi phát hiện bệnh tiểu đường, bỗng trở thành cơn ác mộng của người bệnh. Người đã vướng bệnh tiểu đường tất nhiên phải né tránh mọi hình thức dinh dưỡng làm tăng chất đường trong máu. Nhưng nếu vì thế mà phải kiêng hết chất ngọt theo kiểu kẻ thù không đội trời chung thì cuộc đời đúng là chỉ còn cay đắng! Quan điểm “vừa thèm vừa sợ” hiện vẫn còn đè nặng tâm tư của nhiều người chưa bệnh chỉ vì không ít “người tiêu dùng” thiếu thông tin đúng mức về mặt mạnh cũng như điểm yếu của chất đường. Tuy gọi là đường nhưng chất ngọt, nghĩa là tất cả hoạt chất sau khi biến dưỡng sẽ sinh ra chất đường trong máu, không đồng nghĩa với đường cát! Đừng tưởng kiêng không ăn đường cát là xong. Bên cạnh đó, chất đường, cho dù là chất đường trực tiếp, như đường phèn, hay gián tiếp như tinh bột, đường trong trái cây, đường trong sữa…, không đồng nghĩa với chất độc. Ngược lại là đàng khác, không thể thiếu chất đường mỗi khi cơ thể có nhu cầu năng lượng cấp bách nhờ đường được “đốt cháy” rất nhanh qua thành phần dưỡng khí nằm ngay trong cấu trúc của chất đường. Phản ứng biến dưỡng chất đường nhờ đó vừa cấp kỳ, vừa không gây gánh nặng cho nội tạng vì không làm tiêu hao dưỡng khí trong cơ quan khác. Phản ứng sinh năng theo kiểu này, nếu so sánh với quy trình biến dưỡng chất đạm hay chất béo, thậm chí an toàn hơn cho cơ thể vì ít sản xuất chất oxy-hóa, nguyên nhân khiến cơ thể mau già trước tuổi. Nhưng tấm huy chương nào cũng có mặt trái! Điểm éo le trong toàn bộ tiến trình đốt cháy chất đường chính là vì phản ứng quá nhạy cảm của cơ thể. Mỗi lần lượng đường trong máu vừa tăng cao thì tụy tạng đối phó ngay bằng cách phóng thích nội tiết tố insulin làm hạ đường huyết. Phản ứng đúng là cần thiết nhưng chỉ tiếc một điều là thường không chính xác về cường độ. Lượng đường trong máu càng tăng nhanh đột biến, như trong trường hợp ăn quá ngọt, lại thêm gặp chất ngọt thứ dữ từ bánh kẹo, thì tuỵ tạng càng có khuynh hướng cung cấp một lượng insulin cao hơn nhu cầu trong thực tế. Lượng đường trong máu khi đó sẽ tụt xuống thấp. Gia chủ lại thấy đói bụng và thèm ngọt. Khi đó nếu ăn ngọt vào thì khỏe ngay, dù là tụy tạng mệt thở không ra hơi vì lại phải làm việc ngoài giờ. Ngày nào cơ thể còn bù trừ nổi thì không sao, nhưng sớm muộn cũng có ngày tụy tạng không còn chịu đựng nổi. Khi đó bệnh tiểu đường mới lộ diện. Nhưng điều đó không có nghĩa là bệnh mới phát gần đây. Trên thực tế đó là hình ảnh suy sụp của tụy tạng đã kiệt lực từ lâu, do gia chủ chẳng những không tạo điều kiện cho cơ quan này có dịp nghỉ ngơi mà thậm chí còn nhiều lần đánh bồi ngọn đòn chí tử qua thói quen ăn quá ngọt, hay tệ hơn nữa là thường xuyên ăn ngọt. Càng đáng trách hơn nữa nếu gia chủ ngày nào cũng sống chung với stress vì khi đó lượng đường trong máu đàng nào cũng tăng, cho dù không ăn, dưới ảnh hưởng của tuyến thượng thận. Hai đánh một không chột cũng què. Tụy tạng nào chịu cho thấu nếu đã ăn ngọt lại thêm stress! Đó cũng chính là một trong những lý do khiến bệnh tiểu đường tiếp tục chiếm thế thượng phong vì thử hỏi mấy ai trong cuộc sống được tiếng văn minh ở thế kỷ này có thể nói không với… stress! Nếu không có cách giảm stress thì chỉ còn cách bớt đường. Nhưng nói thế không nhằm bài bác món ăn ngọt. Nếu phải bỏ chè, bỏ mứt, bỏ trái cây… thì cuộc sống còn gì là thú vị. Điểm muốn nói ở đây chính là cách dùng món ngọt. Về phẩm, nên tìm cách giới hạn tối đa các loại đường công nghệ. Không nhất thiết phải bỏ cả chục muỗng đường cát thì nồi canh mới ngọt. Về lượng, đừng bắt tụy tạng phải dốc toàn lực làm việc nhiều lần trong ngày. Chẳng hạn, đừng ăn tráng miệng bằng món ngọt ngay sau bữa ăn thịnh soạn nhiều tinh bột. Chọn chi món mì xào với ly nước ngọt có ga cho khổ tụy tạng! Cứ giữ dĩa mì xào, nhưng thay nước ngọt bằng nước trà để ngừa bệnh tiểu đường khi tuổi trung niên bước gần đến ngõ. Cứ nhâm nhi ly cà phê đá nhiều lần trong ngày nhưng đừng nêm đường đến độ ngọt hơn chè. Nấu chè mà không bỏ đường thà đừng nấu. Nhưng nếu còn thương tụy tạng thì đừng ăn chè ngay sau bữa ăn, cũng đừng thưởng thức nhân lúc “trà dư tửu hậu”, khi còn no bụng, để lượng đường trong chén chè không thừa nước đục thả câu. Chuyện đời xưa nay vẫn thế. Khó ở chỗ trung dung. Ngon ngọt là tiếng kép. Ấy vậy mà nhiều món ăn dễ mất ngon nếu quá ngọt. Vụng về hơn nữa là khi không chỉ món ăn mà đến dòng máu cũng ngọt lịm. Khi đó không lạ gì nếu đời bỗng hết… ngon! BS. Lương Lễ Hoàng (Trung tâm Điều trị oxy cao áp, TPHCM)Thời báo Kinh tế Sài Gòn