“Miếng thịt, bó rau đã tươi, đã ngon thì nấu kiểu nào cũng ngon. Đồ ăn ngon thì giá có mắc hơn một chút, khách cũng vẫn quay lại.”
Một nhà hàng Việt tại Úc (ABC)
Có gì khác biệt?
Ông Tony Nguyễn, người Mỹ gốc Việt là một chủ nhà hàng khá thành công tại Úc. Trong suốt 15 năm qua, ông chỉ chuyên bán đồ ăn cho khách Tây da trắng ở nhiều vùng khác nhau trong thành phố Melbourne thuộc tiểu bang Victoria.
Ông Tony cho hay 99% khách của ông là Tây và ông chưa từng mở cửa hàng tại khu có đông người gốc Việt sinh sống, đồng thời cũng không có ý định nhắm vào đối tượng khách hàng là người Việt tại Úc. Có lẽ cũng vì lý do này mà trong thực đơn cũng như phần giới thiệu về nhà hàng của ông trên website không có tiếng Việt mà chỉ có tiếng Anh.
Một trong những lý do rất đơn giản khiến ông Tony không mở nhà hàng bán cho người Việt là vì “Khách Tây không đòi hỏi nhiều, lại tương đối dễ tính. Một khi họ đã ăn quen rồi thì họ rất dễ tính. Mắc rẻ không thành vấn đề.”.
Về khẩu vị món ăn, về cơ bản có sự khác biệt giữa khách hàng Tây và ‘Ta’. Theo một số đầu bếp tại các nhà hàng Việt chuyên phục vụ khách Tây, nếu làm đúng với khẩu vị của người Việt thì nhiều khi không hợp với khẩu vị Tây. Do đó, họ phải thay đổi cách nấu nướng hoặc gia giảm gia vị . Do đó, nhiều người Việt khi đi ăn ở những nhà hàng Việt chuyên bán cho Tây nhận xét đồ ăn tại đó bị ‘lai lai’, không đúng khẩu vị Việt Nam.
Ông Tony cho biết trước đây, lúc mới mở, phần đông khách không biết ăn đồ Việt do đó ông phải tập cho họ làm quen với gia vị Việt. Tại thời điểm đó, ông rất ít dùng nước mắm, sau này khi khách hàng đã quen dần, ông bắt đầu chuyển sang dùng nhiều nước mắm thay vì xì dầu vì “vị của nước mắm ngon hơn xì dầu rất nhiều.” Ông cũng cho biết “Một trong những bí quyết là một khi Tây đã quen ăn đồ ăn có nước mắm thì họ sẽ thích ghé quán của mình. Vấn đề là mình có tập được cho họ hay không.”
Nước mắm đóng vai trò quan trọng trong các món ăn Việt Nam, ví dụ nước mắm chấm các món chiên khác nước mắm chấm bánh cuốn và lại càng khác với tương ăn gỏi cuốn. Tuy nhiên, để món ăn thêm phần phong phú, trong các nhà hàng của ông Tony còn có thêm rất nhiều loại nước chấm theo kiểu Thái Lan, Trung Quốc...
Một trong những khác biệt dễ nhận thấy nhất giữa nhà hàng tại Úc phục vụ cho khách ‘Ta’ và Tây là vấn đề vệ sinh. Các chủ nhà hàng chuyên phục vụ khách Tây hiểu rất rõ vấn đề vệ sinh rất quan trọng và mang tính ‘sống còn’, do vậy họ luôn chú trọng vào vấn đề này.
Lợi nhuận nhiều hơn
Theo nhận xét của ông Tony, khách hàng người Việt thường chỉ ăn một vài món chính và rất ít uống rượu hoặc bia. Trong khi đó, một bữa ăn của khách Tây thường có ba giai đoạn khác nhau: trước hết là khai vị, thường là chả giò hoặc súp bắp, súp gà; sau đó tới món chính gồm vài ba món như gà xào xả ớt, thịt bò xào khoai tây, tôm kho xả, rau xào, cơm ...; cuối cùng là các món tráng miệng.
“Với Tây, ăn là phải uống và đây là truyền thống.” Đó là lời khẳng định chắc nịch của những người chuyên kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực dành cho Tây. Khác với các nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam, ở Úc, chỉ những nhà hàng được cấp phép ‘Fully Licence’ mới được phép bán rượu, bia. Riêng tại những nhà hàng được cấp phép BYO (Bring Your Own) thì không được quyền bán rượu, bia nhưng khách được quyền mang bia, rượu của mình vào quán. Tại các nhà hàng ‘Fully Licence’, chủ nhà hàng độc quyền cung cấp toàn bộ bia, rượu và khách hàng không được mang những loại đồ uống này vào nhà hàng. Tuy nhiên, ở một số nhà hàng, dù đã được cấp phép ‘Fully Licence’ nhưng vì một số lý do, khách hàng có thể được phép mang rượu đến với một giới hạn nhất định. Chẳng hạn tại nhà hàng của ông Tony, ngoài cửa có treo bảng ‘BYO. Table wine only’, như vậy khách hàng chỉ được mang ‘table wine’ như rượu vang đỏ và trắng vào nhà hàng chứ không được phép mang bia, đồ uống hoặc những loại rượu như Johnny Walker, Hennessy ... vì những thứ này do nhà hàng độc quyền cung cấp cho khách. Với khách mang ‘table wine’ tới nhà hàng để uống khi ăn thì chủ nhà hàng tính phí 2 đô/người. Đây là tiền công rửa và thu dọn cũng như bảo hiểm ly.
Cung cấp bia, rượu các loại cho khách đem lại nhiều lợi nhuận nên có những nhà hàng bán đồ ăn với giá thấp hơn để ‘câu’ khách, nhất là những khách hàng có nhu cầu uống nhiều hơn ăn.
Nhìn chung, giá các món ăn tại nhà hàng dành cho Tây thường cao hơn tại nhà hàng chuyên phục vụ khách Việt. Một trong những lý do khiến cho giá cao hơn là vì chủ nhà hàng phải đầu tư nhiều hơn vào việc trang trí cửa hàng cũng như chất lượng dịch vụ. Theo ông Tony, các cửa hàng dành cho Tây thường được trang trí đẹp hơn, nhân viên phục vụ cũng có phần tận tâm và lịch sự hơn. Do đó, họ thường xuyên nhận được tiền ‘tip’ (tiền boa) từ khách.
Một điều cũng cần nói là thói quen trả tiền bằng thẻ tín dụng của khách Tây..Trong khi hầu như khách hàng người Việtđều trả bằng tiền mặt thì theo những người kinh doanh nhà hàng phục vụ khách Tây, có tới 90% khách hàng ở đây sử dụng thẻ tín dụng để trả tiền trực tiếp vào tài khoản của chủ nhà hàng và vì vậy, đến cuối năm tài chính, chủ nhà hàng sẽ phải đóng thuế thu nhập nhiều hơn.
Ông Tony cho biết bí quyết duy nhất để giữ chân thực khách là chọn nguyên liệu tươi, ngon, bởi: “miếng thịt, bó rau đã tươi, đã ngon thì nấu kiểu nào cũng ngon”. Ông tổng kết kinh nghiệm bằng câu nói: “đồ ăn ngon thì giá có mắc hơn một chút, khách cũng vẫn quay lại.”
Như Mai (Bayvut.com)