Một món ăn lạ,
ngon, lành và ngày càng được nhiều người khu vực nội thành Hà Nội và cả nước,
ngoài nước biết đến là rau sắn Yên Thịnh. Một món rau được chế biến từ ngọn và
lá non cây sắn (Khoai mỳ - theo cách gọi của người miền Nam), được trồng trên
các chiền đồi, vườn tại khu vực thôn Yên Thịnh – xã Sơn Đà – huyên Ba Vì –
thành phố Hà Nội. Một thôn bán sơn địa bình yên, ở quê hương Sơn Tinh – Thủy
Tinh. Thực tế, rất nhiều vùng khác của Ba Vì nói riêng và cả nước nói chung
cũng còn lưu truyền món ăn này.
Không biết từ
bao đời, người dân thôn Yên Thịnh đã truyền nhau cách chế biến món ăn đặc sản
này. Rau sắn ở đây được chế biến chủ yếu bằng cách ngâm dưa, theo đó ngọn và lá
non cây sắn được người dân lựa chọn, thu hái, đem rửa và vò nục, rồi cho vào
chum, vại bằng sành, hoặc thùng nhựa ngâm với nước sạch, khoảng 2-3 ngày rau sắn
sẽ tự lên men, chuyển màu, lên mùi thành dưa sắn. Dưa sắn làm đúng cách sẽ có
màu vàng nâu, mùi chua dịu, không có bọt, không có mùi lạ. Sau quá trình làm
dưa, lên men, nhựa và những chất không tốt trong lá và ngọn sắn sẽ bị loại bỏ,
rau sắn lúc đó sẽ rất lành, ngon và có vị đặc trưng. Xét về thành phần hóa học,
dưa sắn có hàm lượng protein khá cao, nhiều chất sơ tốt cho quá trình tiêu hóa,
nhuận tràng, và giàu vi - khoáng chất. Rau sắn Yên Thịnh, do đó, được biết đến
với vị đặc trưng riêng không nơi nào có được.
Ảnh 1. Ngọn và lá sắn non - nguyên liệu làm dưa sắn
Dưa sắn khác với
các loại dưa cải, dưa cà… ở chỗ không ăn ngay trực tiếp được. Dưa sắn được các
bà nội trợ tinh tường lựa chọn làm nguyên liệu nấu các món canh ngon, bổ, rẻ điển
hình là cach cá. Người ta có thể sử dụng cá to như cá chép, cá chắm, các chim,
các mè to… để nấu cach chua với dưa sắn, giống như nấu cach cá bình thường
khác, tạo thành món canh thanh, mát, phù hợp cho mùa hè, hoặc ăn nóng phù hợp với
mùa đông. Có người lại thích nấu dưa sắn với cá nhỏ (tép – theo cách gọi người
miền bắc) thật nục có thể ăn cả xương vừa rất ngon, bùi mà lại bổ xung can xi rất
tốt cho sức khỏe. Cách nấu canh cá dưa sắn được các nhà hàng đặc sẳn hay làm là
họ dùng các lóc, cá rô đồng… đem nướng, bóc lấy thịt đem phi hành mỡ, xương và
đầu cá được dùng để nấu lấy nước cốt, đem đun kỹ cùng dưa sắn, rồi sau đó cho
thịt cá đã phi thơm vào nấu cùng. Món canh các được ăn cùng cơm trắng, dưa cà,
và thịt kho hoặc các món ăn thanh đạm khác.
Ảnh 2. Rau sắn được ngâm dưaBên cạch cách nấu
với cá, dưa sắn còn có thể nấu với chân giò, xương heo, hoặc thịt 3 chỉ cũng rất
ngon. Vi chua của dưa sắn làm mất đi vị béo ngậy của mỡ, trong khi thịt heo lại
làm tăng sự đậm đà, thanh, bụi của dưa sắn. Món dưa sắn xào, là món đơn giản nhất,
tuy nhiên cũng là cánh thưởng thức vị dưa sắn thật và nhanh nhất mà chúng ta có
thể thực hiện.
Bên cạnh món dưa
sắn, Yên Thịnh còn được biết đến với nghề nuôi tắm sắn, một loại tằm được nuôi
bằng lá cây sắn. Hiện nay ở Yên Thịnh vẫn còn một số hộ gia đình làm nghề này
như gia đình anh chị Long – Huyền ở xóm đồi, thôn Yên Thịnh. Nhộng tằm, con tằm
chín… là món ăn rất giàu protein, tốt cho sức khỏe được nhiều người ưa thích, một
số nước trong đó có Hàn Quốc cũng ăn món này nhiều. Tằm sắn Yên Thịnh cũng được
nhiều du khách lựa chọn khi lên đến Ba Vì.
Ảnh
3. Dưa sắn – đã sẵn sàng để chế biến các món ăn
Mặc dù là một
món ăn rất ngon, bổ và lành, nhưng hiện nay cũng không nhiều người ở Yên Thinh
duy trì làm món ăn truyền thống này nữa. Tuy nhiên, nhu cầu về món dưa sắn Yên
Thịnh có vẻ lại tăng, khi ngày càng nhiều khách du lịch đi đến Suối nước nóng
Thuần Mỹ, viếng lăng nhà thơ Tản Đà, đến khu du lịch Đầm Long, hoặc du dịch Hồ
Suối Hai tìm đến đúng đất Yên Thịnh để mua rau sắn, cũng như người ở nội thành Hà Nội lên Yên Thịn tìm mua. Con
em ở thôn Yên Thịnh đi học, đi làm ở trong và ngoài nước khi nhớ về quê hương,
luôn nhớ đến những nồi dưa sắn thơm ngon của mẹ trong bữa cơm gia đình.
Tản Viên
