Nhắc đến
vùng Provence, miền nam nước Pháp, du khách đầu tiên hết nghĩ tới hoa lavande,
mà mùi hương và màu sắc cũng như cây ô liu đã trở thành biểu tượng muôn thuở của
miền đất hài hoà, hầu như quanh năm đều có nắng ấm. Thường thì hoa lavande được
dùng để chế biến mỹ phẩm, nhưng ít ai biết rằng lavande là một loài hoa có thể
ăn được.
Từ thời cổ
đại Hy La, người La Mã cũng như Hy Lạp thường cột hoa lavande (tiêng Việt gọi
là oải hương) vào trong một cái túi vải, để làm thơm quần áo, khăn tắm. Có loại
được ngâm để làm dầu gội đầu, xức tóc, thoa da. Thời Trung Cổ, hoa lavande được
dùng như một loài thảo dược, để chế biến thuốc sát trùng. Nhưng mãi đến đầu thế
kỷ XIX, lavande mới bắt đầu xuất hiện trong ngành ẩm thực.
Người dân
miền Provence dùng nó như một thứ gia vị, nhưng do hoa lavande có mùi hương nồng
thắm đặc thù, không thể kết hợp với tất cả các món ăn, cho nên lavande không phổ
biến như hai loại rau thơm khác là laurier (nguyệt quế) và thym (bách lý hương
còn được gọi là cỏ xạ hương). Hai loại rau thơm này thường được phơi khô và
luôn được dùng cũng như trái cà chua trong hầu hết các món ăn của vùng Provence
nói riêng, các xứ ven miền Địa Trung Hải nói chung.
Miền
Provence là một vùng đất khá rộng lớn bao gồm đến 6 tỉnh của nước Pháp nằm ven
biển Địa Trung Hải, (Var, Vaucluse, Bouches du Rhône, Alpes de Haute Provence,
Alpes Maritimes và một phần của Hautes Alpes). Vùng duyên hải thường được người
Pháp gọi là Côte d’Azur (Bờ biển Thiên thanh), còn người Anh Mỹ thì dùng chữ
French Riviera, với nhiều trạm nghỉ mát ven biển rất nổi tiếng như Nice,
Cannes, Saint Tropez, Hyères, Saint Raphael …
Còn ở trong
phía đất liền, mà người Pháp thường gọi là arrière pays, vùng Provence có nhiều
ngôi làng nhỏ nhắn xinh xắn thơ mộng như ở phía thung lũng sông Estéron, vùng vịnh
Grimaud, chẳng hạn như chặng đường đi từ trạm nghỉ mát Bandol đến ngôi làng
Gassin, hay từ Saint Auban cho đến Ramatuelle. Vào những ngày đẹp trời, ánh nắng
miền Provence càng làm cho khung cảnh thiên nhiên càng thêm nên thơ hữu tình :
những cụm mây bông gòn bềnh bồng trải ngang bầu trời xanh biếc, những đồi trồng
ô liu như cuốn mình quanh những ngôi nhà xây bằng đá trắng ngà, với mái ngói
khi thì cam hồng, lúc thì đỏ nâu.
Ánh nắng
ban ngày phủ lớp kim ngân trên sóng biển gợn lăn tăn, mà theo như danh ca
Charles Trenet (trong bài hát La Mer – Beyond The Sea) quang cảnh tựa như một bầy
cừu non đang nhảy múa, giỡn sóng nô đùa. Những màu sắc ấy từng gợi hứng vẽ
tranh cho nhiều danh họa trường phái ấn tượng. Họ đặc biệt yêu chuộng ánh sáng
và màu sắc miền Provence, nhưng có một màu làm cho họ xao xuyến rung động một
cách khó tả : đó là màu tím-xanh ngát của hoa lavande. Cứ mỗi độ hè về, miền
Provence lại khoác áo mới, khoe sắc tươi rói, màu xanh lục thẩm trên những ngọn
đồi trĩu nhánh ô liu, màu hoa lavande trải thảm tím ngắt chân trời.
Người dân
miền Provence ban đầu dùng cái màu tím lavande, một màu sắc có một không hai
đó, để ‘‘tô điểm’’ trang trí các món ăn của họ. Dần dà họ mới đưa lavande vào
trong cách nấu ăn kể cả món mặn lẫn món ngọt. Trong các món mặn, mùi lavande hợp
với quả dưa mướp nhưng lại hơi kỵ với trái cà tím và quả ớt tây. Chẳng hạn như
món mướp nhồi thịt bê thì chỉ cần dùng một nhánh hoa lavande là đủ thơm mùi.
Trong món
mướp đút lò nướng (theo kiểu gratin) thì nên ngâm trước một nhánh hoa lavande
trong sữa, để rồi sau đó dùng sữa để chế biến nước xốt béchamel với một chút bột
mì và bơ. Quả mướp cắt đều thành từng khoanh tròn để thành từng lớp, mỗi lớp
xen kẽ với một chút phô mai, hợp nhất vẫn là các loại phô mai thật tươi và nhẹ
mùi làm bằng sữa dê, sang trọng hơn nữa thì dùng phô mai mozzarella của Ý, loại
chính hiệu tức là chỉ được làm với sữa trâu. Các loại phô mai làm với sữa bò
thường đậm đà hơn và như vậy sẽ át mùi hoa lavande.
Khi làm món
ức vịt tức là magret de canard hay món sườn nướng, bạn có thể ướng thịt trước với
mật ong lavande. Nhiều cánh đồng trồng lavande (tiếng Pháp gọi là lavanderaie,
nhánh cây chọn giống thì gọi là lavandin) mà không hề có thuốc trừ sâu hay dùng
phân bón hoá học. Loại lavande này được trồng gần các trại nuôi ong, để cho
loài ong hút nhụy về làm mật.
Mùi lavande
có một chút gì đó rất thơm ngon, khác lạ khi được dùng trong các món ngọt. Khi
bạn đến thăm vùng Provence và muốn mua quà về biếu tặng cho người thân, thì các
sản phẩm dễ tìm thấy nhất vẫn là bánh kẹo, mật ong và sirô làm với hoa lavande.
Một túi vải lavande 100 gram là khoảng 4 euro, một hủ mật ong là khoảng 6 euro.
Các món ngọt
dễ làm nhất là bánh crêpe hay bánh kẹp gaufre (waffle) làm với sữa ngâm hoa
lavande, cầu kỳ hơn nữa thì có món crème brûlée. Loại sữa tươi ngâm với hoa
lavande được người Provence dùng để chế biến nhiều món tráng miệng, trong đó dặc
biệt nhất là loại kem lavande có màu sắc tím lợt trông như màu khoai môn, nhưng
mùi vị thì khác hẳn.
Khi kết hợp
với trái cây, thì mùi hoa lavande hợp với quả lê, trái đào nhưng lại kỵ với
trái táo, quả mận và dâu tây. Nói nôm na, hoa lavande hợp với các loại trái cây
nhẹ mùi, có vị ngọt nhiều hơn là có vị chua. Trái táo khi làm bánh tarte, hay
trái dâu chiên với một chút bơ, thường ngả mùi sang vị chua, trong khi trái lê
và quả đào khi nấu chín, lại có nhiều vị ngọt.
Món poire
pochée aux fleurs, tức là trái lê luộc với hoa, rất dễ làm. Bạn chỉ cần ngâm
hai tiếng đồng hồ vài nhánh lavande trong một lít nước, khi bắt đầu đun nước
thì đổ khoảng 200-250 gram đường bột, khi nước bắt đầu sôi lên thì bỏ thêm hai
đóa hoa cẩm qùy hay hoa phù dung (hibiscus), rồi để bếp lửa nhỏ trong vài phút
để cho nước đường đặc lại.
Món này
không cần dùng đường thắng hay đường caramel, đổi lại ta có thể dùng hoa hồng
thay thế cho cẩm qùy. Trái lê gọt vỏ xong thì thả ngay vào nước đường, đun lửa
vừa vừa trong vòng 10-15 phút. Qủa lê vừa chín nhưng vẫn giòn, khi dọn trên đĩa
thì cho thêm một chút crème hạnh nhân, nhưng nên tránh dùng chocolat, vì hai
mùi này không hợp với nhau.
Món ngọt thứ nhì là pêche rôtie à la lavande. Quả đào nên để
nguyên trái, xẻ trên da một hình chữ thập nhỏ, rồi trụn và nước sôi để dễ lột
da. Trong tiếng Pháp kỹ thụât này gọi là monder. Quả đào sau đó chẻ làm đôi bóc
hột, cắt ra thành làm tư rồi thảy vào chảo thật nóng, chiên với một tí bơ và ba
muỗng (súp) nước đường. Nước đường ngã màu là trái đào vừa chín, khi dọn ra đĩa
thì rắc một chút hạt pistache dầm nhuyễn với vài cụm hoa lavande.
Hầu hết các món ngọt đều có thể được chế biến với sirô mùi
hoa lavande. Bạn có thể mua lọai sirô làm sẵn hoặc tự tay chế biến lấy. Để làm
nửa lít sirô, bạn chỉ cần 20 nhánh hoa lavande. Đun một lít nước với nửa ký đường,
dùng loại đường bột trắng chứ không dùng đường mía, khi nước vừa sôi thì bỏ hoa
lavande vào, đợi nước sôi trở lại thì chỉ cần nấu trong 10 phút.
Nấu xong thì để nước nguội lại, vớt hoa ra, dùng lưới lọc cặn,
rồi cho sirô vào chai. Loại sirô này có thể được dùng để ăn kèm hay để pha trộn
khi nấu các món ngọt. Để cho dễ nhớ thì về mặt liều lượng bạn chỉ có thể dùng tối
đa là 5% hoa lavande khi dùng nguyên nhánh. Nếu dùng quá liều lượng, thì
lavande sẽ rất đậm mùi và trở nên khó ăn.
Người dân miền Provence dùng hoa lavande trong các món ăn từ
thế kỷ XIX, nhưng mãi đến những năm gần đây khi các nhà đầu bếp trứ danh ở Pháp
khởi xướng phong trào nấu ăn với các loài hoa thì lúc đó hoa lavande xuất hiện
trở lại như một món ăn thời thượng. Trong số các loài hoa được đưa vào thực đơn
có các giống hoa như hoa anh túc (coquelicot), lưu ly (bourrache), anh thảo
(primevère), kim cúc (chrysanthème), thạch thảo (bruyère),
Loại hoa lavande được dùng ở trong bếp thường là loại hoa
phơi khô và nhất là đến từ các vùng chuyên sản xuất mật ong, tức là những nơi
có trồng hoa mà tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu. Do có vị mùi vị đậm đà và
hương hoa nồng thắm cho nên lavande ít được dùng nguyên chất mà thường được pha
loãng. Việc kết hợp pha trộn với các món ăn dù là mặn hay ngọt có phần hạn chế,
nhưng cũng từ sự hạn chế mà lại xuất phát nét cầu kỳ, nảy sinh sự tinh tế.
(Theo RFI)
