Trà chanh chém gió là đặc sản ẩm từ ngoài Bắc du nhập vào Sài Gòn, dường như để cân bằng với đặc sản thực gà nổ muối hột từ miền Trung, những xứ ven biển, với mênh mang những cánh diêm điền – đất làm muối (nên ở xã Vạn Khánh, huyện Vạn Ninh, tỉnh Khánh Hoà quê tôi có một thôn Diêm Điền).
Tại sao nói là cân bằng, vì lẽ, ở trong Nam, người hay nói những câu chuyện theo môtíp bác Ba Phi thường được dùng động từ nổ để biểu đạt: “cha nội này nổ quá”. Sau đó còn phái sinh thêm: “cha nội này tốt nghiệp khoa máy nổ đại học Bách khoa hay cha nội này quê ở xã Dương Nổ, huyện Trảng Bom”.
Còn ngoài kia, các quan bác ở trên xuống địa phương chỉ đạo việc gì, cũng rất dứt khoát, miệng nói: phải kiên quyết, tay chém vào không khí để tăng khí thế. Nhưng khi quan bác về rồi thì chuyện đâu cứ thế tồn tại đó. Ấy là chém gió.
Vào đến Sài Gòn, chiếc nôi của hợp lưu, nổ tương đương với chém gió. Trà chanh chém gió cân bằng với gà nổ muối hột như một thứ duyên của đất phương Nam này.
Nhưng nếu nói về chất lượng đang bán ở các quán thì trà chanh là thứ đồ bỏ. Còn gà nổ muối hột là cái thần, cái tinh hoa của những xứ nghèo miền Trung.
Chẳng là họ biết lợi dụng quy trình chế biến muối tinh thể thành muối bột dưới tác động của nhiệt, để chèn một “tấm thân” gà vào đó.
Kết quả là cái độ ngọt của thịt gà mà lâu nay ai cũng cảm nhận được khi ăn món gà hấp chấm muối tiêu chanh, với vị mặn vừa phải do muối thấm vào thật chậm trong khoảng 40 phút hoả luyện, đã làm thăng hoa miếng thịt gà.
Và người dân làm ruộng muối khốn khổ ở những xứ diêm điền đã vô tình có được sáng chế “tự động hoá” khâu chấm muối của món gà hấp qua món gà nổ muối hột.
Ban sơ, người dân diêm điền chỉ làm sạch gà, mổ ruột, cho vào trong ruột những loại rau mùi mà dân gian hay đè đầu gán cho gà cái sở thích để có được cái chết hoàn hảo:
“Con gà cục tác lá chanh”.
Nhưng không riêng gì lá chanh, mà còn nào là hành lá (không phải độc quyền của lợn như câu ca dao: con lợn ủn ỉn mua tôi đồng hành), gừng, sả, é trắng.
Gà nằm trong lòng muối hột, tình trạng mất nước ít hơn nhiều so với gà rang muối kiểu chiên gà xong rồi xóc muối. Chiên không khéo miếng gà khô queo.
Tinh tế hơn, người dân cơ khổ kia còn chọn gà mái tơ để hoàn thiện món nổ muối hột. Không chọn gà cồ tơ là vì e rằng nó hay nhăng nhố ơi là nhăng nhố ơi, thịt không còn khiết tịnh chăng?
Hay là người dân ruộng muối kia cũng “dân đen học làm vua”, học đòi theo cách tuyển (phần nhiều là hơn một hoặc n) nửa kia của mình? Nếu thế thì đáng mặt phong lưu!
Một bữa nào đó, nói như Trần Tiến Dũng, mây bay là bay đi rồi, bạn chợt thấy thiếu quê hương qua món gà nổ muối hột, mà lại không muốn lăn vào bếp, khi mà nhà muối hột không sẵn, nồi đất cũng không, rau mùi càng khó kiếm đủ, thì Sài Gòn cũng có quán bán cho bạn “nỗi” thiếu quê hương ấy.
Có điều, nó đã mất đi ít nhiều cái mộc của quê hương, như Nguyễn Bính đã từng than tiếc cho em của mình:
Hôm qua em đi tỉnh về
Hương đồng gió nội bay đi ít nhiều.
Và bệnh của món gà ở đây cũng y như bệnh nhơn của Nguyễn Bính:
Hôm qua em đi tỉnh về
Đợi em ở mãi con đê đầu làng
Khăn nhung quần lĩnh rộn ràng
Áo cài khuy bấm, em làm khổ tôi
Nào đâu cái yếm lụa sồi
Cái dây lưng đũi nhuộm hồi sang xuân
Nào đâu cái áo tứ thân
Cái khăn mỏ quạ, cái quần nái đen
Nói ra sợ mất lòng em
Van em em hãy giữ nguyên quê mùa
Gặp các chef như cố chef Bảy Hồng, thì gà chắc chắn sẽ được rửa qua với rượu. Ngoài rượu rửa, có người còn cho vài muỗi càphê rượu thơm, tiêu hột, tiêu bột, dầu mè, đường.
Chưa hết, gặp phải trường phái mì chính, tấm thân gà còn lấm thêm bột nêm, mì chính với các thứ điều vị siêu bột ngọt E627 và E631(*).
Và người ta cũng không công nhận sáng chế tự động hoá khâu chấm muối của diêm dân, còn làm món nước chấm riêng gồm gừng băm, hành lá xắt mịn, đường.
Khi gà chín, chặt 16 xong, mỡ gà còn được nấu sôi lên để trộn đều các miếng gà.
Vị có hương xa (exotic) hơn với son phấn đô thị, có tạo cho ta thêm những chân trời “lưỡi” mới, mà quên đi ít nhiều cái không gian của biển sóng, của gió mặn, của gánh nặng muối trên vai và của xót chân trần dưới chân giẫm muối mà đi.
bài và ảnh: Ngữ Yên
Tuần Việt Nam
(*) Chất siêu bột ngọt này, theo trang web khoa học tailieu.vn, có vị ngọt như nước hầm thịt, độ ngọt gấp 75 lần bột ngọt thông thường. Nó còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn.
Trong chế biến thực phẩm người ta cho siêu bột ngọt này vào để tạo ra một sản phẩm không có thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt.[…]
E627 và E631 là tổ hợp của Disodium 5’-Guanylate + Disodium 5’ –Inosinate, hay còn gọi là I & G.
BS. K. Ekelman và BS. K. C. Raffaele, cơ quan Thực dược Mỹ, cho biết các nhà khoa học nghi ngờ khi hai chất I & G kết hợp với nhau sẽ tạo ra rất nhiều độc chất mới có thể gây quái thai và gây rối loạn chuyển hoá. […]
Bình luận