Dù có đi 4 phương trời...
Từ lâu, món ngon Hà Nội đã đi vào văn chương, thi ca. Mỗi người Hà Nội đi xa khi trở về đều ngóng đợi tìm lại hương xưa qua những món ăn. Du khách hội tụ về cũng đều thích thú thưởng thức những món ngon vỉa hè - đặc sản của Thủ đô.
Mỗi món ăn ở 36 phố phường là tinh tuý chắt lọc từ các các miền quê, qua bàn tay tinh tế, khẩu vị cầu kỳ của người kinh kỳ kẻ chợ, đã nâng lên thành các món mang nét riêng biệt, đặc sắc của Hà Nội. Cũng là phở, nhưng phở Hà Nội khác phở Nam Định. Cũng là bún chảm, nhưng bún chả Hà Nội khác bún chả Hà Nam...
Đồ ăn ở Hà Nội vốn nổi tiếng có lẽ có hai thứ, cỗ và quà. Cỗ truyền thống thường cầu kỳ, tám đĩa tám bát, chỉ được nấu chủ yếu trong các dịp lễ Tết, cỗ cưới hay giỗ chạp. Những mâm cỗ truyền thống giờ đây dường như đã mai một dần, thay đổi nhiều để phù hợp với nhịp sống hiện đại.
Vậy là Hà Nội giờ nổi tiếng chủ yếu vì quán hàng vỉa hè. Ở đây đi ăn người ta không gọi đi ăn hàng, mà thường nói là ăn quà. Ăn quà là "ăn chơi", là thưởng thức, chứ không phải ăn lấy no.
Nói quà Hà Nội thì nhiều lắm: phở, bún chả, bún mọc, bún thang, bún đậu, bánh cuốn, nộm, bánh trôi tầu, v.v... Hồi sống ở nước ngoài, mỗi lần nghĩ đến quà vỉa hè, tôi lại mong về, để được đi ăn thật thỏa thích. Và khi trở về, thế nào tôi cũng phải đi một vòng các quán và mất kha khá thời gian mới có thể thưởng thức lại hết được "danh sách" dài những món "vấn vương" trong lòng khi ở xa.
Phở - món ăn nổi tiếng của Hà Nội
Hương xưa có mai một?
Các quán hàng bây giờ vừa giống lại vừa khác với thời Băng Sơn viết về món ăn Hà Nội khiến tôi say mê. Và hẳn càng khác so với thời Nguyễn Tuân, Thạch Lam...
Sự khác biệt ấy khiến tôi ngẫm nghĩ về những món quà phố. Không biết có ai cảm giác giống tôi, rằng chúng hình như không còn ngon như xưa. Có thể, một phần vì hồi trước đói kém, còn giờ, đời sống đã đủ đầy lên nhiều chăng?
Có lẽ không chỉ bởi thế...
Các món vỉa hè đều chế biến theo lối "gia truyền", nhưng phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm gia giảm của chủ quán. Những quán hàng nổi tiếng, sau khi người chủ mất đi, truyền đến đời sau, chuyện không giữ được chất lượng như xưa là thường xảy ra.
Thêm nữa, nguyên liệu cũng đã khác xưa. Muốn giữ được hương vị, chất lượng ổn định như trước không phải là điều dễ dàng với kiểu kinh doanh nhỏ lẻ của các hàng quán vỉa hè.
Vệ sinh cũng là một vấn đề. Rất nhiều người, trong đó có cả tôi trước đây vốn rất thích thú những quán xá cũ kỹ, ám đầy bụi than, đặc trưng của quán vỉa hè. Nhưng giờ, các hàng quán bày bừa rác, xập xệ, bám đầy bụi đường phố sẽ khiến thực khách "gờn gợn" về an toàn thực phẩm, ăn uống vì thế cũng kém ngon.
Đã có một thời Hà Nội muốn xây dựng rầm rộ một phố ẩm thực, như là một cách giữ gìn những món truyền thống, văn hoá ẩm thực Hà thành. Nhưng rồi tôi thấy ngõ Cấm Chỉ cũng không có gì đặc sắc hơn, bao năm vẫn những quán vỉa hè tự phát, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Hay những khu phố Tây ba lô, phố đồ ăn Mai Hắc Đế cũng vẫn như xưa, đồ ăn không có gì cải tiến.
Càng ngày ở Hà Nội càng có nhiều khu chung cư, ở các chung cũ mới mọc lên, sẽ rất khó để những quán hàng vỉa hè có thể phát triển được thành các khu như trong phố cổ. Rồi quán ăn nhanh mọc lên ngày càng nhiều có làm giảm sức hút của các hàng quán vỉa hè? Đặc biệt khi các thế hệ sau rất dễ thích ứng với những loại đồ ăn tiện dụng này.
Tự nhiên, tôi giật mình lo rằng, liệu có lúc nào đó, các quán ăn vỉa hè truyền thống sẽ mất đi, các món ngon Hà Nội sẽ bị mai một?
Tôi lại nhớ về khi dạo bước trên các phố cổ ở Barcelona hay Paris của châu Âu. Tôi thấy các hàng quán vỉa hè vẫn nhộn nhịp phát triển trong một xã hội hiện đại mà đồ ăn nhanh chiếm ưu thế. Tôi cũng đã từng ăn ở các quán gia đình trong khu phố cổ ở Montreal, Florence. Đó là những quán ăn ngọn gàng sạch sẽ, ấm cúng, đậm truyền thống, bản sắc và không khí đặc trưng của vùng miền.
Tôi tin, người Hà Nội và du khách vẫn sẽ thích thú những món ăn đường phố. Tuy nhiên, các hàng quán vỉa hè Hà Nội không thể tồn tại lâu dài nếu vẫn còn giữ nguyên kiểu chế biến vệ sinh thực phẩm như bây giờ. Sự thoải mái không đồng nghĩa với bẩn, xập xệ. Và quan trọng là chất lượng, trong đó có sự yên tâm về vệ sinh, và hương vị phải giữ được sự ổn định.
Mọi thứ không ngừng thay đổi, món ăn cũng vậy. Nhưng giữ gìn truyền thống là nắm bắt và gìn giữ cái hồn của món ăn, từ đó để phát triển chúng lên cho phù hợp với khẩu vị từng thời. Những món ăn mới đậm bản sắc Hà Nội cũng cần được sáng tạo tiếp để thực khách có thêm nhiều lựa chọn.
Tôi mong ước về một Hà Nội với những quán nhỏ, tinh tươm, sạch sẽ, có không gian riêng trong những khu phố cổ, phố cũ. Ở đó, những món ăn được chế biến thủ công theo bản sắc riêng của từng quán hàng, vừa truyền thống, vừa hiện đại, đảm bảo vệ sinh, và mang hồn cốt của những món xưa.
Muốn làm được điều ấy, không chỉ cần những bí quyết truyền thống được tiếp nối qua các thế hệ, mà còn cần sự sáng tạo dựa trên tinh thần và văn hoá của xứ nghìn năm văn vật. Chỉ có như vậy, món ngon Hà thành mới được gìn giữ và tồn tại bền lâu.
Lưu Tuấn Anh
Bình luận