2018-02-15 23:34:37

Ngày xuân nói chuyện rượu Cognac (cô-nhắc)


Cognac là rượu gì?
Đây là một loại rượu nổi tiếng làm từ nho với công nghệ không thay đổi từ 300 năm nay. Nó có nồng độ cồn khoảng 40-45%. Ở Liên minh Châu Âu chữ "Cognac" được bảo hộ bản quyền chỉ cho loại rượu sản xuất ở quanh thành phố nhỏ Cognac, vùng Charente nước Pháp. Người dân vùng Armenia là những người đầu tiên làm ra rượu Cognac và vài thế kỷ sau nó mới được làm ở nước Pháp.

Từ "Cognac" đã dùng từ năm 1617, và không lâu sau đó có cơ sở đầu tiên sản xuất một loại rượu mạnh mang tên rượu vang cháy (tiếng Pháp là "vin brûle", tiếng Anh "brandy"). Cognac nằm trong vùng trồng nho mà từ đó trong nhiều thế kỷ đã xuất khẩu rượu nho đi Anh, Hà Lan và cả các nước trên bán đảo Scandinave. Từ rất lâu họ đã chưng cất rượu vang để chế rượu mạnh từ rượu vang. Ưu điểm của việc chưng cất là bớt đi một lượng nước để giảm thể tích mà vẫn giữ được hương vị và các chất quý của rượu nho, việc chưng cất lại rất có lợi khi mà giao thông đường biển hồi ấy đắt và chạy lâu. Vấn đề chưng cất rượu vang đã được nhắc đến đầu tiên trong cuốn sách của ông Arnolda de Villeneuve, giáo sư khoa Y ở Monpellier, tựa đề: „Về việc kéo dài tuổi trẻ”, xuất bản năm 1309. Trong cuốn sách tác giả khuyên dùng rượu nho qua chưng cất để sống lâu và gọi nó là „nước của cuộc sống”. Do vậy loại rượu Brandy sản xuất ở vùng quanh thành phố nhỏ Cognac sau đó được gọi là nước thần của vùng Cognac ("eau-de-vie du Cognac", "eau-de-vie" tiếng Pháp nghĩa đen là: nước của cuộc sống).

Để chế rượu cognac người ta chỉ dùng ba giống nho trắng đặc biệt, trong đó giống chính có tên là ugni blanc (hay còn gọi là trebbiano). Thành phần đất giàu can-xi và khoáng chất cũng như khí hậu của vùng là những nhân tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Mùa thu hoạch nho này là vào tháng 10 và rất ngắn. Nho thu về đem nghiền trong các máy xay hay máy ép, sau cho vào bình chứa để cho lên men. Sau một tuần rượu nho này mang ra chưng để có nồng độ 28% có tên là "brouillis". Nó lại mang ra chưng cất lần thứ hai để có thứ „nước thần” đạt nồng độ khoảng 68 đến 72%. Vậy từ khoảng 8 lít rượu vang ta có được 1 lít "eau-de-vie". Cách chưng cất rượu vang ở vùng Cognac đã lưu truyền qua nhiều thế hệ và đòi hỏi sự tập trung cao độ, khéo tay và sự thuần thục được rèn luyện từ tuổi nhỏ. Thêm nữa là luật quy định buộc các nhà sản xuất phải kết thúc chưng cất trước ngày cuối cùng của tháng ba, vì mùa xuân khi nhiệt độ cao hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang. Dụng cụ để chưng cất là các nồi đồng đốt bằng lửa. Quan trọng nhất là việc điều khiển lửa, khi nào tăng khi nào giảm để đạt yêu cầu.

Thứ chất lỏng sau chưng cất có màu trắng đục được đóng vào các thùng rượu bằng gỗ vào giai đoạn tiếp theo là giai đoạn để rượu ngấu. Để sản xuất thùng rượu chỉ được dùng một hay hai loại gỗ sồi của một vùng nhất định. Cây sồi phải thỏa mãn một số điều kiện khác như: cây phải 100 năm tuổi, không bị bệnh và phải thẳng. Gỗ được xẻ ra các thanh có chiều cao thích hợp và phải để cho khô trong vài năm. Thùng rượu được làm và sửa bằng tay với các dụng cụ truyền lại từ đời này qua đời kia. Với thời gian rượu giảm độ cồn và có dần các đặc điểm quan trọng của rượu cognac: chuyển màu sang màu vàng với sắc tuyệt đẹp, có hương vị làm say lòng người.

Giai đoạn cuối cùng là pha trộn rượu ở các thùng với nhau, vì thứ "nước thần" chỉ ở một thùng vẫn chưa thể là rượu cognac. Người quyết định trộn ra sao là ông quản lý hầm rượu (tiếng Pháp: "maître de chai") – ông ta trộn các thứ "nước thần" ở các thùng khác nhau, chỉ dùng khứu giác, sao cho kết quả cuối cùng rượu cognac phù hợp với mẫu chuẩn.

Ký hiệu về tuổi rượu:


V.S. (Very Special)
hay ba dấu***” – phải nằm trong thùng gỗ sồi ít nhất hai năm
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) hay Reserve – có nghĩa nằm ít nhất bốn năm
X.O. (Extra Old), Vieille Reserve hay Napoleon - ủ ít nhất sáu năm (riêng Napoleon thì ít nhất bốn năm).
Vintage – năm ghi trên chai là năm rượu ít tuổi nhất sau chưng cất được đóng vào thùng.
Hors d'Age – rượu "cụ" lâu đến nỗi không thể xác định được tuổi, nhưng ít nhất phải hơn 10 năm.


Mỗi hãng có cách chia loại Cognacs của mình, nhưng bốn loại chia theo tuổi, giá và (thông thường) kéo theo chất lượng là: VS, VSOP, XO, Extra. Với rượu VS, không có ai nhìn bạn với một con mắt lạ nếu bạn xin trộn nó với một loại khác hay thêm nước. Nhưng khi bạn uống loại XO, Extra hay các chai giá vài trăm đến cỡ ngàn đô la … thì bất cứ kiểu uống nào ngoài kiểu uống nó không pha (trừ kiểu Scotch-style, cho thêm một giọt nước) đều bị những người hiểu biết về rượu Cognac coi như một thảm họa.


Vài mác rượu cognac

Hennessy
Cognac Hennessy không cần phải giới thiệu vì trong nhiều năm được coi như rượu cognac số một trên thế giới.

Martell
Ngay từ năm 1721 Martell đã xuất hơn 200000 lít cognac đến Anh, và từ năm 1868 nó đã có mặt ở Trung Quốc, Nhật và Hồng Công. Đặc điểm của rượu Martell là: nó được sản xuất chỉ từ nho của 4 vùng có vi khí hậu tốt nhất, vai trò chính là của vùng Borderies; nó được chưng cất hai lần để có một loại cognac nhẹ và mềm mại; Martell chỉ dùng thùng gỗ sồi ở cây sồi Tronçais, do vậy nó dịu, nhẹ và nhiều hương vị.

Remy Martin
Remy Martin là một trong các nhà sản xuất rượu cognac lâu đời nhất thế giới, mác rượu này có gần 300 năm nay. Nhà rượu Remy Martin được thành lập vào năm 1724. Hãng này sản xuất ra chai Fine Champagne Cognac, một trong các loại rượu cognac ngon nhất. Ngoài ra còn có thể kể đến mác rượu cognac Louis XIII của hãng, một loại rươụ mà những người sành uống coi là vua của rượu cognac. Dấu hiệu đặc trưng của mác Remy Martin là hình nhân mã. Chai rượu với hình nhân mã này nổi tiếng không chỉ ở châu Âu mà còn ở Mỹ, nơi mà mác rượu Remy Martin với nhiều người là đồng nghĩa với từ cognac. Bây giờ Remy Martin là một phần của Rémy Cointreau – một tổ hợp không chỉ bán rượu cognac mà còn bán các hàng tiêu dùng loại sang.

Chabasse
Rượu cognac này làm từ hai giống nho tốt nhất Grande Champagne và Petit Champagne của vùng Cognac. Chabasse XO là một loại cognac tuyệt vời có màu xẫm và sâu do nằm lâu trong thùng gỗ. Trong thành phần hương và vị của nó, đầu tiên ta cảm nhận vị rượu porto lâu năm, vị mận khô, hạt dẻ, và sau đó ta cảm thấy hương một bó hoa diên vỹ (irys) và lan dạ hương.

Otard
Otard là một loại cognac tuổi ít nhất 5 năm, có màu vàng đặc trưng. Trong vị dịu dàng của nó ta cảm thấy hương hoa, mùi va-ni, rễ cây và thuốc lá. Dáng vỏ chai trông như một giọt rượu cognac trượt trên miệng ly làm tôn lên độ quý của loại rượu. Cognac Otard thuộc một loại đồ uống mà khi đúng cách nó kích thích cả khứu giác, thị giác cũng như vị giác. Nên uống không pha, không thêm bất cứ gì kể cả một viên đá nhỏ, là "digestif" (giúp tiêu hóa) sau bữa ăn. Khi nếm nó cho ta nhận biết mùi vị tuyệt vời và vị hương phong phú của nó. Mác Otard VSOP từ năm 2006 đã gắn với môn thể thao golf. Từ đó, nó hay xuất hiện ở nhiều giải đấu tổ chức ở Ba Lan, góp phần phổ biến rộng môn thể thao này.

Camus
Mác Camus là lựa chọn lý tưởng cho những người năng động, thích hưởng thụ cuộc sống, có tính cách riêng và không thích theo đám đôngo. CAMUS VSOP ELEGANCE nhẹ nhàng, mềm mại về vị được thừa hưởng đặc điểm hương hoa vùng Borderies – đó là đặc điểm của cognac mác CAMUS. Sự hài hòa đặc biệt của hương hoa với vị hoa quả tươi và vị sồi nhè nhẹ. Có thể uống ở nhiệt độ thường hay khi chai làm lạnh trên đá, CAMUS VSOP ELEGANCE là rượu cognac lý tưởng để chia sẻ với bạn bè trong mọi cuộc gặp gỡ.

Meukow
Cognac Meukow nổi tiếng về có vị tuyệt vời, là một trong các rượu được người uống lựa chọn. Nó có ba loại tuổi: VS, VSOP, XO.

Hine VSOP
Loại cognac này là pha trộn của 20 rượu chưng cất, mỗi loại nằm trong thùng gỗ ít nhất 4 năm. Nó cũng làm từ các giống nho tốt nhất của vùng Cognac là Grande Champagne và Petite Champagne. Cảm giác ban đầu – sống động và tươi. Có hương của các loại hoa (nhài, hoa chi ca-acacia, diên vỹ- irys, linh lan - konwalia), đào-mận và va-ni. Dịu dàng và mềm mại nâng cao cảm xúc. Kết lâu và tinh tế.

Courvosier VS
Courvoisier VS nằm ở thùng gỗ lâu hơn các cognac cùng lớp. Ông phụ trách việc pha của hãng muốn mọi người thấy vị chín muồi và tinh tế của mỗi chai rượu Courvoisier. Trong biển cả các vị hương chúng ta cảm nhận có các hoa quả lạ, vị nho và hương hoa mùa xuân đi cùng với gỗ sồi để có các điểm đặc trưng của các điểm mạnh của rượu cognac trẻ. Kết ngắn nhưng mạnh và sâu cùng hương vị.

Courvoisier VSOP

Loại cognac này làm từ các giống nho Grande Champagne và Petite Champagne, nó cho phép cảm nhận các vị của sâm panh, đồng thời tạo ra một kết nối tuyệt vời với sâm panh trong các cốc tay. Có sự bay bổng của va-ni, hoa quả khô với sự bùng nổ của sự sống động của hoa mùa hè để tạo ra sự hòa hợp về mùi vị của loại cognac này, nó có dần dần đặc điểm trong vòng mười năm nằm trong thùng gỗ sồi. Loại mác này đã đạt nhiều giải thưởng, trong đó có huy chương vàng năm 2009 ở San Francisco World Spirits Competition và giải Rượu tốt nhất trong các loại cùng hạng năm 2007 ở hội chợ quốc tế Wine& Spirits.

   Như đã nêu trên, cognac là một sản phẩm được đánh giá cao trên thế giới do các ưu điểm của mình, nhờ chúng nó vượt trội hơn các loại rượu mạnh khác. Với các loại cognac thực sự thì con người chỉ can thiệp vào khâu chưng cất nhằm tách các phần chính của rượu vang ra khỏi nước, phần còn lại do thiên nhiên đảm nhiệm, nhờ vài năm nằm trong các thùng gỗ sồi, thiên nhiên đã biến thứ chất lỏng qua chưng cất đó thành một sản phẩm bậc thầy. Cognac vì thế là một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, không có các đặc điểm có hại của các sản phẩm nhân tạo. Nó là một thứ thuốc tuyệt vời để chữa nhiều bệnh lây như bệnh cúm. Ngoài ra nó có tác động giải cứu cho cơ thể, điều này đặc biệt quan trọng khi người mệt mỏi.  

Vài điều bạn (có thể) chưa biết về rượu Cognac

1) Rượu này loại ngon giờ thường phải phân phối mới có. Chủ yếu là vì Trung Quốc

Một người phát ngôn của hang Hennessey nói là nếu 11% số dân Trung Quốc uống một chai cognac trong một năm thì cả vùng Cognac sản xuất không đủ đáp ứng yêu cầu này.

“80% lợi nhuận của chúng tôi là từ châu Á,” ông Bertrand Guinoiseau, người phụ trách về phát triển của hãng Martell nói. “Danh thiếp của tôi một nửa là tiếng Trung Quốc, một nửa là tiếng Anh”

Do nhu cầu về rượu cognac của những người mới giầu lên ở Trung Quốc và của những nơi nổi tiếng về nhạc ở Mỹ, nhiều nhà sản xuất rượu Cognac đã buộc phải phân phối hàng.

2) Đây là Thiên đường

Phần lớn các hang Cognac có một hầm rượu đặc biệt ở đó họ giữ các loại rượu lâu năm nhất và tốt nhất của họ. Tên của hầm rượu đó là: “Thiên đường”. Nếu bạn có may mắn một dịp nào đó được vào trong chỗ đó, thì bạn đừng chờ đợi chỗ ấy rất tao nhã quá—ở đó họ chứa các thùng rượu cổ, phủ bụi nhiều năm.

3) Người Pháp không đặc biệt thích rượu này

Trong khi các nhà sản xuất rượu Cognac không đủ cung cấp cho nhu cầu của Trung Quốc thì thị trường Pháp đã cho thấy không hề quan tâm nhiều lắm đến nó. Có một điều buồn cười là chỉ khoảng 3% rượu Cognac làm ra được tiêu thụ ở Pháp, phần còn lại là xuất khẩu.

“Rượu Scotch giờ phổ biến hơn ở Pháp,” ông Patrice Pinet, chuyên gia trộn rượu của mác Courvoisier nói. “Hiện chúng ta uống ở Pháp một số lượng rượu này bằng số rượu cognac chúng tôi sản xuất cho cả thế giới. Đó là khoảng 12 triệu hộp.”

4) Rượu này về cơ bản chỉ là một loại Brandy

Cognac về mặt kỹ thuật làm mà nói thì chỉ là một dạng của rượu brandy. Có nghĩa là nó làm bằng chưng cất rượu nho, sau đó để cho nó nằm ngấu trong các thùng gỗ sồi. Sự khác nhau chính của Cognac với các rượu loại brandy khác như Tequila, Bourbon và Champagne, là mác Cognac chỉ cho phép dùng cho một vùng địa lý đặc biệt—vùng Cognac ở phía tây nước Pháp, cách Paris vài trăm km về phía Tây Nam, cách vùng Bordeaux một ít về hướng Bắc. Ở đây có các loại nho đặc chủng để làm rượu này.

Hướng dẫn cách nếm rượu Cognac

  1. Dùng cốc dạng hoa tuylip (tulip glass). Do thân rộng và miệng hẹp loại cốc này tập trung hương và cho phép bạn đánh giá tốt nhất sự tinh tế của rượu và các lớp mùi vị phức hợp của nó. Cốc này cũng dễ cầm và dễ ngắm nghía màu sắc rượu.

  2. Không nên làm nóng rượu Cognac hay bất cứ loại rượu vang tốt nào đó quá lâu vì khi đó bạn sẽ ngửi thấy mùi cồn chứ không phải hương vị.

  3. Lắc rượu Cognac thật nhẹ nhàng. Cognac chứa nhiều hương vị và cần ít oxy hơn rượu vang để hương vị lên mũi bạn.

  4. Để mũi ở gần miệng cốc chứ không ở trong cốc (vì các lý do đã nói ở trên)

  5. Nhấp từng ngụm nhỏ. Giữ rượu trong miệng khoảng 2 hay 3 giây trước khi nuốt.

  6. Hãy đợi chừng 45 giây, khi đó bạn sẽ cảm thấy đầy đủ mùi vị và hương vị trong khoảng từ 45 đến 90 giây sau khi nhấp ngụm rượu.

QV (tổng hợp từ Internet)

Sửa lần cuối 2018-02-15 22:03:29

Bình luận


Bình luận qua Facebook